Cachaça
Cachaça não é mais ingrediente só de caipirinha. O uso em coquetéis é uma das fortes tendências. Para o ‘Jardim Elétrico’ (R$ 27; foto), criei um blend com cachaça branca e duas versões envelhecidas – em barril de carvalho e de amburana. A receita leva ainda Amaro Nonino, geleia caseira de pitanga e suco de cidra batidos com gelo. Sirvo no copo com muito gelo moído e polvilho noz- moscada. O resultado é refrescante, com leve acidez e um toque amargo e herbal.”
Spencer Jr., do Isola Bar - Shopping JK Iguatemi. Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2.041, Itaim Bibi, 3168-1333. 18h/23h (6ª e sáb., até 0h; fecha dom.).
Onde beber:
No Anexo São Bento, há o ‘Sparkling Roulien’ (R$ 21), com cachaça envelhecida, limão, maple, espumante e marshmallow tostado. R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 480, Itaim Bibi, 3074-4389.
O ‘Tropical’ é a pedida no Bar de Cima, com cachaça Yaguara, Cointreau, capim-santo, limão-siciliano e suco de tangerina (R$ 35). R. Oscar Freire, 1.128, Jd. Paulista, 3081-2966.
Gasosos
“Uma das nossas novidades para este verão é a ‘Caipirinha Carbonatada’ (R$ 20; foto). Assim como o vinho espumante, é um tipo de bebida que sai muito na estação, pois o processo deixa a caipirinha ainda mais leve e refrescante. Para se ter esse efeito de bolhas, existem duas maneiras. Primeiro, é possível consegui-lo passando a bebida, ao servir, por um sifão. No bar, também utilizamos uma máquina ‘post mix’ – por um cilindro, o aparelho insere gás carbônico no drinque. Para a caipirinha, em específico, utilizamos a receita tradicional, com cachaça, limão e xarope de açúcar. O líquido, então, é coado e reservado na máquina, onde descansa por um tempo em baixas temperaturas. O resultado fica parecido com um vinho espumante.”
Pablo Moya, do NOH Bar - R. Bela Cintra, 1.709, Consolação, 2609-3673. 18h/ 23h30 (5ª e 6ª, 18h/1h30; sáb., 19h/1h30; fecha dom. e 2ª).
Onde beber:
No bar Numero, a opção é o ‘Tom Collins’ (R$ 38). Feito com gim, limão e açúcar, é finalizado com água carbonatada no sifão. R. da Consolação, 3.585, Cerqueira César, 3061-3995.
No restaurante Beato, o ‘Bitter Collins’ (R$ 28) leva ginger beer (refrigerante artesanal de gengibre), Campari, Fernet Branca, xarope de agave e limão. R. dos Pinheiros, 174, Pinheiros, 2538-8107.
Vinho e espumante
Existem referências seculares do uso de vinho em coquetéis, como sangria ou Spritz. Porém, bares modernos pelo mundo têm criado novas receitas com vinhos tintos, brancos, rosés, fortificados e espumantes. Bebi recentemente drinques ótimos na Irlanda e em Buenos Aires, na Argentina. Por aqui, a tendência também vem com força. Especialmente para o Divirta-se, criei o ‘Le Rouge’ (R$ 28). Servido na taça de vinho Bordeaux, leva o próprio vinho, licor de ameixa, cachaça, bitter de laranja feito por mim, espumante Brut, folhas de louro, zest de laranja e fava de baunilha. Fica refrescante, adstringente, com notas frutadas e de especiarias.”
Laércio Zulu, do La Maison est Tombée - R. Jerônimo da Veiga, 358, Itaim Bibi, 3071-2926. 12h/1h (dom. e 2ª, até 0h).
Onde beber:
No balcão do Side, Talita Simões faz o ‘L’Orange Cocktail’ (R$ 28), com Angostura, vodca sabor laranja, espumante, tira de laranja e cereja amarena. R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi, 3168-0311.
O ‘Portônica’ (R$ 28) é a sugestão do Admiral’s Place. Combina vinho do Porto branco, tônica, folhas de manjericão e uva verde. R. Minas Gerais, 352, 1º andar, Consolação, 3257-1575.
Low Alcohol
“O que o cliente procura é variedade: beber vários tipos de drinques sem precisar abusar do álcool. Por isso, fizemos opções ‘low alcohol’, com metade da dosagem alcoólica de uma bebida comum. Geralmente um drinque tem 40% de álcool – e fizemos alguns com 20%. No ‘Adonis’ (R$ 25; foto), utilizamos ingredientes como vermute e xerez – que têm um teor mais baixo -, além de Absinthe Bitter e Fernet Amaro Lucano. O ‘Wanna Be Americano?’ (R$ 27) também tem baixa dosagem, com Lucano, xerez, cerveja lager e grapefruit. E não é pelo teor mais baixo de álcool que essas bebidas deixam de ter qualidade.”
Rogério Souza, do SubAstor - R. Delfina, 163, V. Madalena, 3815-1364. 20h/3h (6ª e sáb, 20h/4h; fecha dom. e 2ª).
Onde beber:
No Barê, o drinque ‘Crô’ (R$ 26) tem baixo teor alcoólico e é feito com uva verde, gengibre, limão-siciliano e vodca. Al. Lorena, 1.892, Jd. Paulista, 3564-2015.
No The Sailor, tem o ‘Popeye 85th’ (R$ 29,50), com licor e suco de maçã verde, xarope de gengibre, limão, capim-santo e vodca. Av. Brig. Faria Lima, 2.776, Jd. Paulistano, 3044-4032.
Artesanais
“Além de uma apresentação mais sofisticada, o caminho são os ingredientes feitos na própria casa, que dão um toque artesanal. Criei um drinque que é a cara do nosso verão: o ‘Soró Sour’ (R$ 25; foto). Na coqueteleira, vão cachaça, limão, abacaxi e xarope de baunilha – que preparo com açúcar líquido e fava de baunilha. Finalizo com água de coco e pó de guaraná, ralado na língua do pirarucu. Outra opção é o ‘Yuzu Verte’ (R$ 29), com shochu (destilado feito à base de batata doce), pasta de yuzú (fruta cítrica japonesa), licor de lichia e redução de maçã verde, com a fruta fresca e limão para equilibrar a acidez.”
Marcelo Serrano, do Brasserie des Arts - R. Pe. João Manuel, 1.231, Cerqueira César, 3061- 3326. 19h/0h (4ª, até 0h30; 5ª, até 1h; 6ª, 12h/15h e 19h/1h30; sáb., 13h/2h; dom., 13h/23h30).
Onde beber:
O Casa Café soma à cachaça e ao limão de sua ‘Caipirinha 154’ (R$ 22) dois itens artesanais: xarope de mel e alho assado em azeite de baunilha. R. Mourato Coelho, 25, Pinheiros, 2679-7956.
O ‘Raspberry Jack’ (R$ 20) do Sala da Sogra é finalizado com purê de framboesa feito no próprio bar. O drinque leva uísque, Amaretto e cranberry. R. Luís Góis, 1.150, Mirandópolis, 2389-5519.
