Conhece a reação de Maillard?

Você pode nunca ter ouvido falar dele, mas foi o médico e químico francês Louis-Camille Maillard quem desvendou os fenômenos por trás do seu café da manhã - aquele cheirinho de café torrado, de pão que acabou de sair do forno e a crosta amarronzada que faz toda a diferença na carne do almoço ou jantar. Esses fenômenos são resultado da combinação que se dá entre açúcares e proteínas com o aumento da temperatura - a eficiência é maior a partir de 120°C, no caso da carne. Esta reação foi batizada com o nome do cientista.

O Estado de S.Paulo

13 Maio 2010 | 03h02

Tecnicamente, quando um pedaço de carne é submetido à queima em alta temperatura, o que acontece é que uma parte das moléculas de proteínas e uma parte dos açúcares se rompem, reagem entre si e se transformam em uma substância química diferente. "A reação é a responsável pela coloração amarronzada e o odor de assado, tostado", diz o zootecnista e professor da área de bioquímica da carne da Unesp, Luís Artur Loyola Chardulo. A quantidade de açúcar na carne é pequena e por isso a reação de Maillard é limitada. "Na superfície ela ocorre de forma mais acentuada."

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