Filipe Araujo/AE
Filipe Araujo/AE

Conta outra, Escoffier

O maior cozinheiro de século 19 não acreditava que mulheres pudessem fazer alta gastronomia. Elas querem provar o contrário. E estão só começando

Olívia Fraga,

07 Março 2012 | 17h45

Lugar de mulher é na cozinha? Mas em que cozinha, afinal? Nas profissionais, elas são minoria. Entre os 50 melhores restaurantes do mundo em 2011 - pelo ranking da revista britânica Restaurant -, apenas três cozinhas são comandadas por mulheres. No Guia Michelin, a situação não é diferente: apenas cinco mulheres estão à frente de restaurantes classificados com a cotação máxima de três estrelas.

E a discriminação vem de longa data. Em 1890, o chef francês Auguste Escoffier fez apologia clara ao domínio masculino na cozinha profissional, que considerava uma “arte superior”. O maior cozinheiro do século 19 declarou que “cozinhar transcende um mero afazer doméstico (...)”. Afirmou que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, que mulher não acerta medidas e não dá atenção a detalhes. Sim, o grande Escoffier acreditava que a mulher não pertencia ao mundo da alta gastronomia.

Duzentos anos depois, aqui no Brasil as mulheres já ocupam metade das vagas em escolas de gastronomia. E, cada vez mais, estão assumindo o controle do fogão. Mas ainda falta muito para se igualarem aos homens. Ser mulher não é problema apenas para as principiantes. O bate-papo entre Helena Rizzo, do Maní, e Carla Pernambuco, do Carlota, que você pode conferir abaixo, dá a medida do tamanho da responsabilidade (e do percurso) das mulheres nos restaurantes.

 

 Tiramos Carla Pernambuco e Helena Rizzo da cozinha e levamos as duas para uma conversa de canto, tricô entre cozinheiras de duas gerações e vivências. As chefs reconhecem: senhora das cozinhas domésticas, a mulher ainda é minoria nas cozinhas profissionais.

Helena Rizzo: Esse papo de que mulheres são “assim” e homens “assado” é passado. Já trabalhei com homens sensíveis e delicados, e com mulheres brutas e porcalhonas. E vice-versa. Não há regras para os sexos.

Carla Pernambuco: Concordo. Mas ainda existem, no mercado, regras que colocam a mulher num patamar inferior no que se refere a salários e benefícios.

Helena Rizzo: Também concordo contigo. Mas acho que não tem só a ver com o universo corporativo, e sim com o posicionamento das mulheres, não só no mercado de trabalho como na vida em geral.

Carla Pernambuco: Não podemos esquecer que aqui chegamos graças a caminhos trilhados por heroicas mulheres (muitas anônimas) que levantaram essa bandeira e pagaram um alto preço pelas conquistas que, hoje, muitos de nós nem sequer percebem. Infelizmente, o resultado (em termos de reconhecimento) que tanto Helena como eu conquistamos nos coloca - ainda - dentro de uma minoria.

Helena Rizzo: No Brasil, antes de surgirem os chefs de cozinha, predominava a imagem da cozinheira mulher. As primeiras imagens de cozinha que tenho são de grandes mulheres, como minha tias, avós, amigas e cozinheiras da família, mas não dá para ignorar o papel majoritário do homem, principalmente no sul, bem próximo ao fogo, fincando a carne no espeto, marinando galetos na cerveja com alho...

Carla Pernambuco: Por ter sido criada numa família saudável ou por ter vivido muitos anos no meio artístico, essa segregação não é uma página amarga em minhas lembranças. A “lida” da cozinha sempre me trouxe muita valorização e respeito. No frigir dos ovos, as dificuldades são as mesmas que os homens têm, é fato. É coisa de gestão de negócio, visão empreendedora, saber negociar, gerenciar pessoas. Cozinha de restaurante é business.

Helena Rizzo: Pois é. Acredito que passamos pelas mesmas dificuldades que qualquer cozinheiro homem: formar equipe, achar bons fornecedores, desenvolver ritmo de trabalho, adaptar-se ao espaço da cozinha, “queimar” um pouco as panelas, gastar, usar a cozinha...

Carla Pernambuco: Mas sempre ecoa em nossas memórias a frase “lugar de mulher é na cozinha”, tão pejorativa como ser mulher em um mundo masculinista.

Helena Rizzo: No Oriente, a história é bem mais complicada. Estive no Japão recentemente. Fiquei chocada com a ausência de mulheres nas cozinhas e com o tratamento que me foi dado, nos estágios em restaurantes pelos quais passei. Falo por experiência própria. Meu olhar sobre meu tempo, no meu território.

Carla Pernambuco: Sim. O fato de alguns conceitos serem antigos não os torna ultrapassados, e infelizmente a realidade no dia a dia do mercado confirma o que estou dizendo. No trabalho, me deparei com preconceitos e boicotes de toda a ordem.

Helena Rizzo: Concordo contigo, só ando meio cansada dos discursos feministas, machistas, políticos e até dos gastronômicos, aquela história do “tudo dito, nada feito. Fito e deito”. O próximo passo seria transcender a tantos discursos, tantos dogmas. Também sempre me posicionei diante dos obstáculos ao longo do aprendizado em cozinhas pelas quais passei. Mas nunca deixei de chorar com uma bronca feroz de um chef, nem de me agachar no chão da cozinha e urrar de cólicas e nem de pedir ajuda a colegas do sexo oposto para carregar panelas pesadas com caldo de galinha.

Carla Pernambuco: A cozinha é um lugar onde tudo que se produz tem um ingrediente fundamental, o amor. Sem isso, no way. Todo o resto é cenário, é o terreno onde pisamos e - se quisermos fazer a diferença - devemos conhecer muito bem. Minha geração abriu portas e algumas estavam fortemente trancadas. Cabe às novas gerações saber acrescentar, inovar e honrar essa arte que, além de nutrir o corpo, nutre a alma. Helena está correta. Não é com discursos inflamados que mudaremos alguma coisa, precisamos nos manter convictos na atitude de construir, renovar e qualificar. Estou fazendo minha parte e fico feliz e confiante em que novos talentos estejam voando nesse sentido, sejam mulheres ou homens. Porém, como estamos falando sobre a importância da mulher na cozinha profissional, um viva para essas guerreiras impecáveis que brigam pelo que acreditam.

 

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