Cozinha criativa com toque brasileiro

Ricardo Siginore, chef do Els Irreductibles, no Priorato, veio ao Brasil mostrar as técnicas que usa na Espanha

O Estado de S.Paulo

21 Fevereiro 2008 | 04h09

Paulista, descendente de japoneses, Ricardo Siginore trocou há cinco anos o português pelo catalão; a cozinha de forno e fogão por gelificantes e esferificantes ao estilo do El Bulli; a matéria-prima mais óbvia por ingredientes bem menos usuais. Chef do Els Irreductibles, um restaurante na pequena Gratallops, no Priorato, Catalunha, Siginore esteve em São Paulo e deu uma aula anteontem na Universidade Anhembi Morumbi sobre sua culinária irredutível. Munido de três texturas em pó, o chef explicou como fazer ''''ar'''' de coentro (basta usar lecitina de soja, triturar bem a erva, coá-la e usar um mixer doméstico até que as bolhas estejam visíveis); apresentou o Gelificant Vegetal en Pols, o segredo para se fazer esferas que ''''explodem'''' na boca; e mostrou o espessante Gelespesa, uma goma capaz de ''''suspender'''' ingredientes, como as bolinhas coloridas que ''''flutuam'''' nas águas aromatizadas importadas. Hoje de uso corrente na Espanha, as texturas estão se popularizando e começam a migrar dos restaurantes para as cozinhas domésticas. A busca por pratos surpreendentes é o que impulsiona a cozinha desse cozinheiro inquieto, que muda o cardápio de seu restaurante a cada 15 dias. É dele o curioso azeite de cinza - feito com o talo verde do alho-poró, queimado na boca do fogão. Confira a receita de bombom de camarão do chef Ricardo Siginore O processo criativo, porém, não é feito só de sucessos. O chef admite que erra bastante e quando isso acontece ''''joga muita comida fora''''. No entanto, é esse comportamento intrépido o responsável por invencionices como a geléia de água do mar. ''''Vou até o mar, encho algumas garrafas de água, deixo filtrando e depois preparo uma gelatina.'''' O gosto? ''''Suave, mas é de água do mar.'''' Fã declarado da cozinha do chef Juan Maria Arzak, do Arzak, em San Sebastián, Siginore conta que recebeu uma visita ilustre em seu restaurante. Foi o chef inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck, um dos grandes expoentes da chamada cozinha de vanguarda. Para evitar distrações, Siginore fechou o restaurante para Blumenthal, a quem serviu, entre outros pratos, lingüiça de feijão e uma galinha caramelizada, que recebeu muitos elogios. A pedido do Paladar, o chef fez um prato representando as idéias centrais de sua cozinha. E o resultado foi um bombom de camarão recheado de pitu (o camarão de água doce), regado com azeite de cinza, geléia de algas e ar de coentro. Não se assuste com a receita. Com as texturas certas, ela é perfeitamente executável.

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