Cozinha depois do Apartheid

Diferenças culturais são valorizadas no caldeirão da culinária sul-africana

João Fellet, África do Sul, ESPECIAL PAR AO ESTADO,

22 de abril de 2010 | 16h19

Mistura. Numa só quadra da Cidade do Cabo há comida malaia, pizza e carne assada de balcão

 

O fim do apartheid, que marcou o início de um novo capítulo na história da África do Sul, há 20 anos, teve impacto também na gastronomia do país.

 

Derrubadas as leis segregacionistas, brancos, negros e asiáticos ficaram livres para frequentar os mesmos restaurantes e provar novos sabores, incorporando às suas tradições culinárias, bastante distintas entre si, características das cozinhas dos outros. Em vez de escondidas, as diferenças culturais dos povos integrantes da nova "Nação Arco-íris" passaram a ser realçadas e valorizadas.

 

A África do Sul que receberá a próxima Copa do Mundo tem muito mais que seus modernos estádios e aeroportos para mostrar aos visitantes. De Durban, na costa do Índico, à Cidade do Cabo, no Atlântico, a variedade de sabores reflete a abertura e a tolerância que o fim do apartheid ensejou.

 

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O Paladar foi provar as especialidades de Johannesburgo e da Cidade do Cabo, as duas cidades sul-africanas que receberão mais turistas no mundial.

 

Na cozinha de Johannesburgo, a maior cidade do país, ainda há ecos do apartheid - pode-se adivinhar se um restaurante está localizado num bairro de maioria branca ou negra apenas pelos pratos do cardápio.

 

Na Cidade do Cabo a mistura é maior. Encontra-se, no mesmo quarteirão, um restaurante malaio, uma pizzaria e uma barraca de carne assada.

 

Em comum, porém, todos os cozinheiros sul-africanos - sejam renomados chefs, vendedores ambulantes ou cozinheiros domésticos - desfrutam de liberdade para criar e combinar ingredientes, reflexo do momento.

 

E se a África do Sul ainda não conseguiu igualar a renda média de negros e brancos, ao menos hoje eles podem ser vistos, lado a lado, almoçando numa mesa comunitária numa feira na Cidade do Cabo. Ou comprando, no mesmo supermercado, as carnes que assarão no fim de semana - afinal, o braai, como os sul-africanos chamam o churrasco, é uma tradição culinária reivindicada por todos.

 

Renascimento do turismo. Nos últimos 20 anos a África do Sul assistiu ao renascimento do setor turístico, hoje responsável por 12% do seu PIB. Foram inaugurados restaurantes refinados, com chefs recrutados no exterior. E, com o término das sanções internacionais, os sul-africanos retomaram a produção de vinhos em larga escala.

 

Além de suas belezas naturais, da vida animal abundante e da boa infraestrutura turística, a África do Sul passou a atrair também pela boa comida e bebida.

 

Para comensais conservadores, não faltam opções de cozinhas internacionais: mesmo cidades médias contam com restaurantes italianos, chineses, japoneses e franceses.

 

Mas quem vai se divertir mesmo ali são os paladares curiosos, que terão a chance de provar todos os sabores orientais da cozinha sul-africana. A comida do país combina influências de indianos, malaios e indonésios - que, juntos, representam 2,5% da população do país.

 

A caça é outro sabor marcante na mesa local, e quem visita o país não terá dificuldades para provar. As mais populares nos restaurantes são as carnes de antílopes, avestruz e javali, embora alguns restaurantes também sirvam carne de zebra e crocodilo, para o deleite de turistas com coletes de safári, calças cáqui e câmeras fotográficas a tiracolo.

 

Para conhecer a comida do dia a dia da maioria dos sul-africanos (que é negra e vive, ainda, em guetos nas periferias das grandes cidades), você terá de deixar o circuito aeroporto-hotel-safári.

 

A chef Margot Janse, a mais premiada do país, diz que o principal ingrediente responsável pelo bom momento da gastronomia na África do Sul é o orgulho dos seus habitantes.

 

"Quando foi solto, Mandela disse que levaria ao menos uma geração para que os sul-africanos voltassem a sentir orgulho. Lentamente, o orgulho vem voltando e já se reflete na comida", diz a chef, que comanda a cozinha do Le Quartier Français, em Franschhoek, considerado pela revista britânica Restaurant o melhor restaurante da África e do Oriente Médio e o 37º melhor do mundo.

 

"Está se formando um quadro completo das heranças culinárias, que não se restringe à comida dos brancos, ou à dos negros, mulatos e indianos. É um caldeirão complexo ", diz a chef.

 

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