Cozinhar em fogo alto é teste de agilidade para ocidentais

Os ingredientes têm de ser muito frescos e cozimento rápido preserva esse frescor, ensina professora

O Estado de S.Paulo

24 Julho 2008 | 02h30

A chef Chunyi Zhou cresceu no restaurante da família, mas escolheu o conforto de sua casa, uma tradicional hutong (www.hutongcuisine.com), para dar aulas de culinária chinesa para estrangeiros. Em quatro horas de aula, ensina três pratos - da cozinha de Cantão e de Sichuan -, que mudam periodicamente. De Pequim, ela falou com o Paladar. Quem pode freqüentar as aulas? Qualquer pessoa, mesmo quem nunca cozinhou. Ensino um pouco da preparação da autêntica comida chinesa, aquela que não se come fora da China. Muitos dos alunos já cozinham e querem melhorar as habilidades, mas quem fica realmente feliz no fim da aula é quem não cozinha e consegue terminar um prato. Para estrangeiros, qual é o processo mais difícil da cozinha chinesa? Sem dúvida nenhuma é o stirfry (cozimento rápido em altas temperaturas). Comida chinesa é feita num fogo muito alto e precisa de agilidade e rapidez. Ocidentais não costumam ser velozes no manejo de woks... E qual nosso maior equívoco? Achar que o que se come fora da China é comida chinesa. Estrangeiros que chegam a Pequim se impressionam com a diferença. Em geral, o mesmíssimo prato no exterior é bem diferente do que comemos aqui. Temos à disposição uma quantidade incrível de temperos, que mudam conforme a região. O segredo está aí? Acho que não é tão simples assim. Talvez, o grande problema dos restaurantes chineses no exterior seja que tudo parece ser pré-cozido. Aqui, os ingredientes têm de ser sempre muito frescos. E para manter esse frescor é preciso cozinhá-los rapidamente em fogo alto. Ah, também esqueçam aqueles molhos espessos. .. Não gostamos disso. HENRIQUE FOGAÇA Banana e maçã ao caramelo 2 porções 5 horas Ingredientes Massa para empanar: 30g de farinha de trigo; 60g de amido de milho; 1 colher (chá) de fermento em pó; uma pitada de sal; 1 clara em neve; 12 ml de óleo; 80 ml de água ou suco de maracujá (bem doce e coado); 3 bananas-ouro cortadas ao meio; 3 fatias de maçã fuji Caramelo: 500 ml de água; 300g de açúcar mascavo; 3 talos de capim-santo; redução de vinho do Porto: 1 garrafa de 750 ml de vinho Porto; 1 bola de sorvete de mascarpone; gergelim para polvilhar Preparo Caramelo: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até o ponto de caramelo. Redução: Leve o vinho do Porto ao fogo baixo por cerca de 4 horas, com uma pitada de alecrim e tomilho. Reserve. Massa: Misture todos os ingredientes e a clara em neve por último. Empane as frutas e frite-as em óleo quente até ficarem douradas. Aqueça o caramelo e passe as frutas empanadas por ele. Coloque as frutas numa tigela com água gelada e gelo para o choque térmico. Retire-as e coloque-as sobre papel toalha para retirar o excesso de água. Ponhaas em um prato e polvilhe com gergelim. Decore com a redução de Porto e sirva com o sorvete. Sal - R. Minas Gerais, 352, Higienópolis, tel. 3151-3085 PIER PAOLO PICCHI Yakissoba do Picchi 4 porções 30 minutos Ingredientes 500g de spaghetti de grano duro alla guitarra; 200g de lombo de porco cortado em tiras; 4 camarões grandes; 1 cenoura cortada em tiras; 200g de cogumelos (shiitake, shimeji e paris); 1 talo de salsão; 1 brócolis chinês; 2 dentes de alho picado; 1/2 cebola cortada; ceboulete picada; 1/2 cálice de molho de soja; 1/2 cálice de saquê; 2 colheres (sopa) de óleo; sal, gengibre e pepperoncino a gosto Preparo Em um panela aqueça o óleo e frite a cebola e o alho. Adicione a cenoura, o salsão, os cogumelos e a cebolinha. Refogue até que os legumes fiquem tenros. Reserve. Em outra panela, frite a carne, com sal e pepperoncino, até que esteja cozida. Ponha os legumes, o molho de soja e o gengibre. Grelhe o camarão e reserve. Cozinhe a massa em água abundante. Quando levantar fervura, salgue e cozinhe por 7min. Escorra, coloque o molho e o camarão. Picchi - R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim-Bibi, tel. 3078-9119

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