Criando fermentos pela internet

A convocação foi feita via blog, no estadão.com.br: vamos criar um fermento natural e assar pão à moda antiga? Por quase duas semanas, vários leitores participaram da aventura, que resultou em ótimas fornadas

Luiz Américo Camargo ,

08 de abril de 2010 | 11h51

Este é o relato de uma aventura culinária tornada coletiva graças à internet. O objetivo era singelo. Produzir um genuíno pain au levain, o pão de fermentação natural. A jornada começou no dia 9 de março, quando convidei os leitores do meu blog "Eu Só Queria Jantar" a criar seu fermento e elaborar o próprio pão. Eu faria da minha casa, os internautas seguiriam das deles. E trocaríamos experiências, dia a dia, até a hora de tirar do forno o primeiro filão.

 

O pain au levain, um dos assuntos preferidos do blog, sempre foi algo misterioso para muita gente. É um bicho vivo? Como se faz? E se morrer? Diante de tantas dúvidas, surgiu a ideia de lidar com isso ao vivo, online, em tempo real. Começamos então a partir do nível mais básico: misturando farinha e água e esperando a ação da natureza. Enveredar pela fermentação natural - talvez seja esta a grande lição - é um exercício de paciência.

 

O que acontece dentro daquele pote onde repousa uma papa úmida e insossa? É ali que vão agir os seres invisíveis que darão origem ao levain. O ar está cheio de micro-organismos, de leveduras selvagens como a Saccharomyces exiguus. E essa complexa flora varia de lugar para lugar, reage de forma diferente conforme a temperatura e a umidade locais, entre outros parâmetros.

 

Portanto, um dos desafios era tentar chegar ao mesmo resultado a partir de condições muito diferentes - havia gente participando da Austrália, dos EUA, da Europa, do interior do Brasil. O princípio, entretanto, era o mesmo para todas. No caso do levain, as enzimas produzidas no processo de fermentação digerem o amido da farinha, algo mais completo do que apenas inflar a massa (como acontece com um fermento industrial). O resultado: pães com complexidade de aroma e sabor, alvéolos graúdos, notas carameladas que não parecem ter nascido apenas da água e do trigo. Mágica? Às vezes, acho que sim.

 

Algumas dezenas de pessoas comentaram diariamente a evolução de seus fermentos. Estavam no caminho certo? Fizeram algo errado? Vários perderam seus exemplares pelo caminho (sim, é comum) e começaram outros. Mas a epopeia do pain au levain atraiu uma multidão silenciosa: ao todo, foram quase 100 mil acessos ao blog, entre os dias 9 e 21 de março. Todos empenhados numa aventura que ora soava como brincar de criador ora de cientista maluco. Nos primeiros dias, a missão era fazer o levain vingar. Depois, domá-lo, aprendendo a controlar a fermentação, fazê-lo crescer. No fim, a expectativa era preparar o pão - um processo que leva horas.

 

Por fim, o produto de tanta dedicação pode ser visto ao lado. Os padeiros virtuais cumpriram seus objetivos e 28 fotos de pães foram enviadas por e-mail - aqui abaixo, publicamos 10 delas, com comentários meus; mas todas estarão no blog (Blog Luiz Américo Camargo). A maioria nunca tinha feito pão - e aposto que não vai mais parar de fazer. Preparar a própria fornada à maneira antiga (estamos falando de uma história de séculos), depois de ter cultivado o fermento natural em casa, e provar uma fatia perfumada e crocante é um prazer que não se compra por aí. Agora, somos todos irremediavelmente padeiros. Amadores, no melhor dos sentidos.

 

Confesso que não provei nenhum desses pães – alguns, vêm de muito longe. Os comentários (todos com muito respeito), eu fiz a partir das fotos. Mas diria que, para uma primeira fornada, todos estão no caminho certo do bom pain au levain. 

 

 

 

Thalita Pires, Brasília. O levain nasceu no Planalto Central (onde é quente e seco) e Thalita se saiu bem ao modelar um pão redondo

 

 

Carola Azevedo, SP. Um pão muito bem assado. A maneira de modelar e o corte, contudo, devem ter feito uma parte abrir mais que a outra

 

 

Cristina Thomé, SP. A leitora conta que levou seu fermento para o trabalho, para cuidar melhor. E fez um pão com jeito campestre. Faltou só assar um pouco mais

 

 

Rosiane Spredemann, Barbados. Assando seu pão lá do distante Caribe, Rosiane optou pelo formato miche, redondo. Pela densidade do miolo, talvez tenha faltado um pouco de água

 

 

Francesco Lanciotti, Barreiras, BA. Do interior da Bahia, Francesco optou por usar apenas farinha branca. E acertou na altura do pão

 

 

Luciano Moreira, Austrália. Da Oceania, Luciano fez um pão literalmente australiano. Faltou crescer um pouco mais

 

 

Joelson Piaia, Florianópolis, SC. Uma boa estreia para o leitor, que poderia até ter deixado seu filão um pouco mais no forno

 

 

Eduarda Moraes, SP. Ainda que não tenha ficado muito alto, o corte revela alvéolos de bom tamanho e uma crosta bem formada

 

 

Emerson Dam, Blumenau, SC. Pão de coloração escura, típica do pain au levain com farinha integral

 

 

Fabiana e Moysés Kulhmann, SP. Trabalhando a quatro mãos, o casal caprichou no corte clássico e fez um pão de belas proporções

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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