Criatório belga de bactérias

Impossível imaginar uma cervejaria dessas em terras brasileiras. O mofo se acumula nas paredes e tanques, ambos de madeira, as janelas ficam abertas... É como um convite para que a levedura selvagem caia no mosto cervejeiro, em tanques abertos, e tenha início o desenvolvimento das cervejas mais complexas que podemos encontrar.

RONALDO ROSSI, RONALDO ROSSI É SOMMELIER , DE CERVEJA, CHEF DE COZINHA, O Estado de S.Paulo

18 Abril 2013 | 02h13

Até a descoberta e domesticação das leveduras, todas as cervejas eram feitas dessa forma. Hoje, só umas poucas cervejarias ainda utilizam a técnica, que é mais demorada, mais cara e dificulta o controle.

Mas é exatamente essa falta de controle que se espera nas cervejas ácidas, cervejas com personalidade, que evoluem enquanto envelhecem, podendo receber, fácil, guarda de mais de 20 anos.

A Brettanomyces (brett, para os íntimos) é um gênero de levedura que gera características extremas nas cervejas, elementos que remetem ao vinho (aroma de couro e suor) e hoje não são mais encontrados só nas fronteiras belgas: os americanos têm explorado e difundido seu uso como levedura de refermentação em garrafa nos seus estilos superlupulados.

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