Crosta de carvão

Cristiana Menichelli, ESPECIAL PARA O ESTADO,

13 de maio de 2010 | 09h02

Carne queimada? Quem se arrisca a provar, não tarda a querer repetir. Alex Silva/AE

 

 

A bisteca fiorentina, servida com rúcula, que está na foto acima, costuma causar estranheza quando chega à mesa na Bottega BottaGallo. Explica-se: a superfície da carne é queimada feito carvão e seu interior é malpassado, servido quase sangrando.

 

Quem não conhece o estilo acha que o cozinheiro errou no preparo desse clássico italiano. Mas ao contrário, ela é um êxito, resultado de um método que requer rígido controle da temperatura.

 

O chef-sócio da casa, André Lima, mais conhecido como Deco, conta que os clientes que veem o prato pela primeira vez, se espantam e alguns até reclamam. "Alguns clientes não entendem a carne carbonizada", conta.

 

 

 

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Mas quem se arrisca a provar esquece seu aspecto queimado à primeira mordida. "O contraste entre o amargo sutil da crosta e o doce do miolo malpassado da carne é a grande sacada deste prato", avalia Deco. Quem comeu, gostou e quer repetir, garante o chef.

 

Para chegar ao resultado final, Deco fez inúmeros testes usando o forno a lenha da pizzaria Bráz, que pertence ao mesmo grupo.

 

"Foram alguns anos usando o forno da pizzaria durante o dia, até conseguir encontrar o equilíbrio de sabores", conta. É uma questão delicada. "Se passar muito do ponto, o amargo toma conta e estraga tudo. Se tirar antes do forno, fica uma carne comum."

 

Quer a receita considerada perfeita pelo Deco? Anote, porque é a única receita desta página que você vai conseguir fazer em casa, isto é, se tiver um forno a lenha.

 

A peça de um quilo, com 10 cm a 12 cm de altura, vai ao forno a lenha por sete a oito minutos de cada lado. A temperatura do forno deve estar entre 350°C e 400°C. Nem mais nem menos. "É tempo suficiente para a superfície carbonizar", diz ele.

 

O chef conta que se inspirou num T-bone servido com a crosta queimada no tradicional Peter Luger, em Nova York. Mas na steakhouse americana a carne é preparada na salamandra, não no forno a lenha, como no BottaGallo.

 

Deco já está testando novos pratos para o cardápio da casa, entre eles um confit de leitão prensado - que será finalizado em forno a lenha, mas não terá a crosta queimada, apenas dourada. Por enquanto, o chef garante que a bisteca fiorentina continua sendo a única carne carbonizada ali.

 

 

 

 

 

 

 

 

ONDE FICA

 

Bottega BottaGallo

R. Jesuíno Arruda, 520,

Itaim, 3078-2858

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