Da mente líquida nasce o vinho comestível

Conhecido como a mente líquida dos irmãos Roca, o sommelier Josep Roca tem papel determinante na cozinha do catalão El Celler de Can Roca segundo melhor restaurante do mundo pelo ranking da revista Restaurant.

Patrícia Ferraz e Janaína Fidalgo,

07 Setembro 2011 | 20h12

Muitos dos pratos preparados por seus irmãos, o chef Joan e o pâtissier Jordi, foram criados sob medida para acompanhar vinhos sugeridos por ele. Mas Pitu, como é chamado, anda entusiasmado com uma nova empreitada: a cozinha do vinho. O que isso quer dizer? Desenvolver pratos a partir dos vinhos, com os mesmos matizes aromáticos da bebida. “É uma paixão”, conta por telefone.

A primeira experiência foi feita em conjunto com pesquisadores do Instituto Alicia. “Eles nos ajudaram a texturizar o Cava”, explicou. Além do Cava para comer de colher, o prato leva ostras e um molho à base de maçã, gengibre e especiarias. No menu há ainda um porco feito com as características olfativas do Riesling e ostras ao Chablis, entre outras brincadeiras de Josep, que mantém uma adega com 300 mil garrafas.

Na Itália, Beppe Palmieri, sommelier da Osteria Francescana, em Módena, o quarto colocado na lista da Restaurant, considera que no relacionamento sommelier-cliente o conhecimento sobre vinho é secundário. “Interpretar a experiência vinícola que o cliente espera é mais importante que decorar livros”, diz. O atual campeão mundial da Associação Internacional de Sommeliers (ASI), Gerard Basset, concorda. Acha que os sommeliers não têm de dar palestra aos clientes e sim ajudá-los a encontrar um vinho. Francês, radicado no Reino Unido, ele conta que a maior diferença que vê entre os dias de hoje e os anos 80, quando começou na profissão, é a grande quantidade de vinhos de distintas partes do mundo. “Ter de se familiarizar com tantos vinhos torna a profissão mais difícil”, disse.

A íntegra das entrevistas está no site www.estadao.com.br

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