De Lyon não, do sertão: os chefs mais ?franceses? da cidade

Leléo, Jerônimo e José Pereira comandam casas tradicionais

O Estado de S.Paulo

07 Maio 2009 | 03h35

As caçarolas dos três restaurantes franceses mais tradicionais de São Paulo estão sob o comando de chefs brasileiros. O alagoano José Pereira, do La Cocagne, o mineiro Leléo, do Freddy, e o pernambucano Jerônimo, do La Casserole, podem ser considerados os cozinheiros ?mais franceses? da cidade - pelo menos em tempo de serviço.

Eles contam quase meio século "marchando" comandas numa língua divertida que mistura o sotaque francês com o nordestino para desfiar um vocabulário restrito ao nome de receitas clássicas. Beauf borguignonne, blanquette de veau, cassoulet e steak au poivre fazem parte de seu dia-a-dia. "Fora isso, sei dizer ma femme, bonjour, merci, coisas simples", conta José Pereira. Ele é o único dos três que arrisca algumas palavras fora do jargão e que já teve o privilégio de visitar a França, uma vez. Para os outros, Paris ainda é sonho. "Não faço questão de comer lá, não, mas queria ver a torre", conta Jerônimo.

Além da idade parecida, entre 66 e 68 anos e do mesmo tempo de trabalho na cozinha francesa, os três têm outras coisas em comum: começaram lavando pratos, aprenderam a ler já adultos e acham que cozinheiro francês não dá certo nos restaurantes tradicionais em que trabalham. " O comando é nosso, de muitos anos, o francês chega, quer mudar as receitas, no Freddy não dá certo não", diz Leléo. "Os brasileiros pegam muito bem o ritmo da cozinha francesa", acredita Jerônimo. "O negócio é que aqui no Brasil ninguém faz a cozinha francesa clássica, não, lá eu vi como é, a verdura vem da horta, eles matam a ave na hora", conta Pereira. "E pra dizer a verdade, minha comida hoje não é totalmente francesa, agente adapta", diz.

E há mais uma coisa que não é tipicamente francesa nessas cozinhas paulistanas, o clima. Pereira, Leléo e Jerônimo mantém uma atmosfera descontraída e são chamados pelo primeiro nome. Não por chef.

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