De quebrar o queixo

Quebrar ele não quebra, é exagero. Mas de tão bom, o torrone pode até fazer o queixo cair.

O Estado de S.Paulo

15 Julho 2010 | 02h39

Quem olha estes torrones não imagina que foram feitos segundo uma receita caseira e muito fácil. Nós não vamos enganar você: os da foto são obra de um profissional - o confeiteiro Marcelo Magaldi, do Buffet Fasano -, porque não queríamos correr o risco de fazer uma capa feia. Mas se você vai querer o torrone só para comer, pode se aventurar, sem medo, a prepará-lo em casa.

Essa é, aliás, a melhor saída para os brasileiros, porque aqui o que mais se encontram são variedades industrializadas, não tão gostosas. Ou produtos importados nem sempre frescos ou conservados em condições ideais.

Um bom torrone tem contraste de texturas e o sabor autêntico dos ingredientes. É uma combinação de cuidado no preparo e qualidade de produtos, mas a receita não tem segredo. A massa é resultado da combinação de claras em neve, mel e calda de açúcar - com mais mel a textura fica macia; com mais açúcar, torna-se firme, rígida. Nos dois casos você vai precisar de paciência: o processo é demorado, o ponto de marshmallow tem de ser exato e, depois de tudo pronto, é preciso esperar congelar para poder cortar, senão ele desmonta.

A massa é a base do doce, só que para virar torrone é preciso adicionar castanhas frescas e tostadas, bem crocantes para contrastar com a textura da massa - cuidado, uma castanha rançosa pode arruinar o torrone.

Avelãs, amêndoas e pistache são as mais tradicionais - mas você pode inventar. Imagine um torrone bem brasileiro, com castanha de baru torradinha. Ou castanha-do-pará, licuri...

Torrone, turrón, nougat, o nome varia conforme o país, porém a receita básica é praticamente a mesma. E diversos países disputam sua paternidade. Se você perguntar a um italiano onde nasceu o torrone, ele vai dizer que foi na Lombardia. O espanhol vai explicar como a abundância de amêndoas e o mel de qualidade inspiraram a criação do turrón, em Jijona. Já os franceses vão relembrar a cronologia da confeitaria gaulesa para argumentar que não existe nada mais azul, branco e vermelho que o nougat. Os iranianos também entram na disputa, alegando que o torrone é parente próximo do gaz, um doce feito com amêndoas, pistache, clara de ovo, água de rosas e a seiva de uma planta do deserto chamada angebin usada no lugar do mel.

Entre tantas hipóteses para a origem do torrone, a versão mais aceita é a de que tenha surgido na Antiguidade e se espalhado pelo Mediterrâneo graças aos fenícios, grandes mercadores marítimos.

A primeira prova de sua existência, entretanto, apareceu bem mais tarde, no século 12, quando escritos árabes registram a existência de um doce feito com pasta de gergelim, açúcar, mel e pistache.

O Paladar convida você a homenagear da melhor maneira possível quem quer que tenha inventado o torrone: confira a lista de ingredientes e vá para a cozinha preparar sua própria versão do doce.

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