Dê um banho na salada

O molho liberta a alma da salada, dando liga mágica a um punhado de folhas singelas. O Paladar reuniu saborosos molhos para uma epifania das verduras. Com dicas de combinações

Lucinéia Nunes,

05 de março de 2009 | 10h52

Por muito tempo, os molhos foram usados como "disfarce" culinário, ou como caldo para umedecer a comida. Até que no século 19 o chef Auguste Escoffier (1846-1935), um dos precursores da gastronomia moderna, os moveu para o centro da criação, retirando-os da posição subalterna de adereço. Foi como chef saucier, no requintado Moulin de Paris, em 1868, que Escoffier, aos 22 anos, começou a estudar os molhos e seus efeitos nos pratos, classificando-os e criando dezenas de receitas."Um molho para saladas equilibrado deve levar um ingrediente ácido, um adocicado, um picante e uma gordura. Por exemplo: vinagre, mel, mostarda e azeite", ensina o chef Francisco Rebêlo, coordenador do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Mas são inúmeras as possibilidades e a troca de um ingrediente muda tudo, até o nome. "O vinagrete, por exemplo, é conhecido no Nordeste como molho campanha, com legumes crus picados, coentro e cebolinha. Já na Itália, usa-se o aceto balsâmico e o manjericão", diz Rebêlo. O chef Carlos Siffert ensina as receitas deliciosas dos molhos das fotos ao lado para que suas saladas, ou uma simples folha de alface, nunca mais sejam as mesmas. Veja também - receitas de molhos:CLÁSSICO: GribicheCOLORIDO: Molho verdeREFRESCANTE: Especiarias e limãoNA MEDIDA: OrientalINTENSO: Blue cheese e nozesVERSÁTIL: Cítricos e mostardaAROMÁTICO: Maçã com curry Folhas tenras, legumes ao ponto, frutas frescas e grãos são o princípio de uma boa salada. Mas é o molho que realça os sabores, tempera e pode tornar um simples prato de verdes em uma deliciosa e refrescante refeição.Em seu livro The Art of Simple Food (Ed. Crown Publishers), a chef norte-americana Alice Waters, defensora da cozinha orgânica e uma apaixonada por saladas, diz que não se imagina cozinhando sem quatro molhos básicos que acrescentam cores aos seus pratos: vinagrete, salsa verde, alho e óleo e manteiga com ervas. A única ressalva, afirma a chef do Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia, é que por serem simples, esses molhos não escondem nenhum sabor. Ou seja, escolha sempre um azeite de oliva frutado, um vinagre de vinho com personalidade, ervas frescas e uma boa manteiga. Endívias: podem ser cruas ou cortadas e grelhadas: o molho gribiche vai bem nos dois jeitos A composição clássica de um molho vinagrete é uma medida de ácido (vinagre, suco de limão ou laranja) para três de gordura (óleo, azeite). A partir daí vale fazer substituições e abusar de ervas frescas, sementes, vegetais em cubinhos, pimentas, mostarda, iogurte... Mas sem perder o equilíbrio. "Ele deve ter de quatro a cinco ingredientes", ensina Lucia Herz, sócia do restaurante Celeiro, no Rio, famoso por seu bufê com mais de 40 tipos de saladas e uma variedade de molhos. Já o cardápio à la carte traz combinações prontas como broto de feijão com cogumelo fresco e tomates e molho oriental. A ideia, explica Lucia, é fazer casamentos variados para não deixar tudo com o mesmo gosto. "O molho dá personalidade à salada", ela afirma. Entrelaços: A salada de broto de feijão e cogumelo do Celeiro, no Rio, leva um molho oriental Para acentuar o sabor dos molhos, o chef Francisco Rebêlo , coordenador do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, sugere usar reduções de sucos cítricos, como o de laranja, ou vinho do Porto e shoyu - que, misturado ao óleo de gergelim torrado e vinagre de arroz, dá um toque oriental à receita.Outra dica é temperar, especialmente as folhas, no momento de servir. "Na França, o molho é colocado no fundo do bowl e coberto com os verdes. Na hora de comer, mistura-se tudo", conta o chef Carlos Siffert, que ensina algumas de suas receitas, como a do molho perfumado de especiarias e limão. "Fica uma delícia sobre tomatinhos e camarões grelhados", ele garante. Check list de truques eficazesAromatize com ervas frescas como manjericão, tomilho, alecrim e sálviaPrefira um molho de soja menos salgadoPonha o molho sobre os grãos depois de cozidos e ainda mornos para que absorvam melhorEm saladas com massa, espere que a massa esfrie completamente antes de adicionar o molhoO sal não dissolve no azeite. Dissolva em água, vinagre ou suco ácido, como o de limão e laranja Lave e seque bem as folhas antes de temperarPara manter as folhas frescas na travessa, cubra-as com um papel-toalha umedecidoDilua um pouco de iogurte na maionese para deixá-la mais leve e líquidaAlguns molhos duram até dois dias na geladeira, em potes bem fechados

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