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Não é porque não há talher que a refeição vira farra: comer com a mão tem regras, exige concentração, aumenta a proximidade com a comida e põe mais um sentido, o tato, à mesa

CÍNTIA BERTOLINO , ESPECIAL PARA O ESTADO, O Estado de S.Paulo

14 Março 2013 | 04h29

A alta gastronomia, que a cada temporada busca maneiras de amplificar a experiência sensorial à mesa, está redescobrindo o modo ancestral de comer: com as mãos. Pegar a comida com os dedos, defendem os adeptos, cria um envolvimento mais profundo com o alimento e estimula mais um sentido, o tato, além da visão, do olfato e do paladar.

Num menu recente do restaurante número um do mundo, o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, o comensal só começava a usar o garfo no sexto prato. Para os cinco primeiros, bastavam as mãos.

Há pouco tempo, o chef carioca Rafael Costa e Silva fez um jantar no restaurante Altea, em Nova York, em que metade do menu era para ser comida com a mão. A experiência deu certo e ele deve seguir a mesma filosofia em pelo menos parte do cardápio do restaurante que vai abrir no Rio de Janeiro, no segundo semestre deste ano. Para o chef, que trabalhou por quatro anos como o segundo de Andoni Aduriz, na cozinha do Mugaritz, no país basco espanhol, a ideia de preparar receitas específicas para serem comidas com as mãos tem uma razão clara. "Quando pego um ingrediente, sinto a temperatura, a textura, sinto o produto. O tato é importante na hora de comer", diz.

O uso da mão pode até alterar o preparo do alimento. No balcão do Shin-Zushi, o sushiman Egashira Keisuke fica atento aos movimentos dos clientes. "Se ele usar hashi, terei de apertar mais o sushi para que fique mais firme." O jeito certo de comer é com a mão. "O hashi acaba com a magia." Ao segurar o sushi entre os dedos também é possível perceber a qualidade do arroz. "O ideal é que ele não deixe os dedos melados." O excesso de amido indica que o cozimento passou do ponto e o vinagre e o tempero não foram absorvidos corretamente.

Para os indianos, os cinco dedos estão associados aos cinco elementos: terra, água, ar, éter e fogo. De acordo com as Vedas, as escrituras sagradas do hinduísmo, a comida é uma deusa e os dedos são sábios conhecidos como Valakhilyas. "Quando comemos com a mão, esses elementos estão simbolicamente conectados com a comida", explica a professora de culinária indiana Shakuntala Pillay, que vive em São Paulo. Shakuntala sabe qual é a textura, a temperatura e até quão picante está o frango masala antes de levá-lo à boca. O segredo, explica, está na ponta dos dedos.

A indiana recebeu a equipe do Paladar com um banquete. À mesa, almôndega de banana-verde, dahl de ervilha, chapati, frango masala, arroz, batata, raita (cenoura com iogurte) e uma variedade de chutneys. Pacientemente, ela ensinou as regras de comer à moda indiana, sem talheres. "Quando alguém come com as mãos, precisa se concentrar no que está fazendo. Há uma conexão espiritual", diz Shakuntala. No fim da refeição, água com pétalas de rosas para limpar os dedos.

A antropóloga americana Frances Aldous-Worley desmistifica a ideia de que não usar talher é anti-higiênico e primitivo. "Em viagens pelo Quênia, raramente usei talheres. Sempre comíamos com as mãos. Nestas ocasiões, ficou claro que as pessoas acreditavam haver uma conexão maior com o alimento ao tocá-lo."

Entre os inúmeros pratos do país que dispensam garfo e faca, ela cita o mokimo, purê de batata, com folhas de abóbora nativa e misturado a milho e feijão. Outro defensor do hábito de comer com as mãos é o chef americano Zakary Pelaccio, autor do livro recém-lançado, Eat With Your Hands. Para ele, comer com as mãos é "uma metáfora para uma vida mais prazerosa". Em seu restaurante Fatty Crab, and Fatty' Cue, em Nova York, a maior parte do menu dispensa os talheres.

Uma grande parcela da população mundial - que inclui Índia, Sudeste Asiático, Oriente Médio e boa parte do continente africano - não usa garfo e faca. Mas, levar a comida à boca com os dedos, em diferentes partes do mundo, implica gestos certeiros e rituais de etiqueta própria, como você confere nestas páginas.

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