Desafio do chef

Russo, Al Mirto Quando começou a trabalhar no lendário e já extinto restaurante Le Saint Honoré, no Rio, em 1983, o cearense Antonio de Oliveira, o Russo, não tinha a menor experiência na cozinha. Começou picando legumes, lavando verduras e descascando batatas. Nada muito diferente da trajetória de outros chefs. Exceto pelo professor: o francês Laurent Suaudeau. ''''Ele viu que eu levava jeito e quis me ensinar. Sempre fui curioso e com facilidade para aprender. Sentia o cheiro dos molhos nas panelas e queria fazer igual'''', conta Russo. ''''Na época, Laurent me disse que eu estaria pronto depois de dez anos. E pensei, meu Deus, vai demorar muito. Mas ele tinha razão. Cozinha é isso, quanto mais se faz, mais se aprende e aperfeiçoa.'''' Russo ainda acompanhou o mestre Laurent por suas casas no Rio e em São Paulo. Foi chef executivo do restaurante Emiliano e passou por casas como Vecchio Torino e Magari até assumir, em outubro, a cozinha do italiano Al Mirto (R. Pedroso Alvarenga, 1.135, Itaim Bibi, 3078-0228). ''''É uma casa pequena, com apenas 65 lugares, onde posso trabalhar um cardápio personalizado'''', explica o chef, que mescla sua base francesa à culinária italiana. Entre os dias 25 de fevereiro e 3 de março, Russo servirá no jantar um menu degustação com o que considera seus melhores pratos, como o nhoque com molho de tomate e queijo fontina; cavaquinha assada com risoto de aspargos verdes; e pêra cozida com sorvete de pistache (R$ 120, por pessoa). ''''Também aprendi muito com o Giuseppe do Vecchio Torino'''', garante Russo, que descobriu na cozinha do chef os segredos de preparo de um bom nhoque. Para este desafio, Russo elaborou avestruz com molho de pimenta-cumari e sementes de romã, acompanhado de abóbora no azeite. ''''A combinação deu certo. Mas essa é uma carne exótica e deve ser servida malpassada, sangrando mesmo. Se passar do ponto, fica dura'''', ensina o chef. AVESTRUZ COM MOLHO DE ROMÃ E PIMENTA-CUMARI 1 Ingredientes 200g de carne de avestruz 120g de abóbora japonesa 50g de semente de romã 6 pimentas-cumari inteiras 50g de manteiga 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 1 xícara (chá) de molho rôti (à base de aparas de carne, vinho tinto e temperos a gosto) ou caldo de carne Sal e pimenta a gosto 2 Preparo Tempere a carne com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira de inox. Fatie em quatro pedaços e reserve. Na mesma frigideira, grelhe a abóbora cortada em fatias, na manteiga. Ferva o vinho do Porto com as sementes de romã e a pimenta. Acrescente o molho rôti e deixe ferver. 3 Montagem Esquente a carne no forno, coloque-a no centro do prato e cubra-a com o molho e sementes de romã. Sirva as fatias de abóbora ao redor da carne. Rendimento: 1 porção

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

21 Fevereiro 2008 | 04h08

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