Desconstruindo o bacalhau

Você já deve ter ouvido dizer que bacalhau não tem cabeça... Essa lenda tem explicação: os próprios pescadores cortam a cabeça do peixe e jogam no mar. Por isso, raramente ele é encontrado com ela e algumas de suas partes mais apreciadas - a língua e as

O Estado de S.Paulo

09 Abril 2009 | 03h12

bochechas - são bem difíceis de comprar. Se topar com alguma das duas, não deixe escapar. A língua (na verdade chamamos de língua os músculos da garganta) combina com ensopados e risotos. As bochechas vão bem empanadas, ensopadas e em escabeche. Veja também as receitas com a língua e outras partes do peixe. A desconstrução do bacalhau é obra de um especialista, Leonardo Chiapetta, do Empório Chiapetta.

Dessalga expressa

Para virar bacalhau o peixe passa pelo processo de

salga (de preferência na Noruega). Mas antes de ir para o forno ou fogão precisa ser dessalgado. A empreitada pode levar até 72 horas, dependendo do tamanho do peixe. Este da foto demora bastante. Posta alta, carnuda, ele faz parte do ramo nobre da

família. É um Gadus morhua. E, como agora já não há mais tempo para deixar três dias de molho, a dica é você fazer uma

dessalga "expressa": ponha o bacalhau sob uma torneira aberta por alguns minutos, depois coloque de molho e vá trocando a água a cada 30 minutos, até a hora de preparar.

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