Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Desvirtuadas e difamadas

Pilsen é o estilo mais replicado - e desvirtuado - do planeta. É provável que, seguindo a onda criada pelo surgimento da cerveja dourada, cristalina e de espuma branca, em oposição às receitas escuras e um tanto turvas de então, muitos estilos tenham sido extintos ou drasticamente reduzidos na Europa.

Roberto Fonseca - O Estado de S.Paulo,

28 de dezembro de 2011 | 16h12

Ao mesmo tempo o estilo que tem como "mãe" a Pilsner Urquell passou a emprestar seu nome a cervejas cada vez menos amargas, menos maltadas e, por tabela, com menos sabor e personalidade. Não seria absurdo dizer que a criação dominou o criador. Hoje, curiosamente, a pilsen da Boêmia é minoria cada vez mais restrita a fãs das boas fermentadas, em meio a um mar da rótulos "tipo pilsen" que seriam mais bem denominados lagers (de baixa fermentação) tropicais - este sim o tipo de cerveja mais consumido no planeta.

Mesmo pilsens mais tradicionais, como a Urquell ou a alemã Jever, perderam parte do amargor para atender ao público, segundo especialistas. Há tentativas pontuais de renascimento, com pequenos produtores checos e alemães, mas a chance de atingirem a massa é remota.

No Brasil não é diferente. Ainda são raros os casos de cervejas que buscam um mínimo de fidelidade ao estilo pilsen, surgido na região de Plzen, na atual República Checa, em outubro de 1842.

Até entre as produções artesanais o tema é tabu - apesar de exemplos como a Bamberg Camila, Camila, a finada Tcheca, da mesma marca, e a Wäls Pilsen, beberem na fonte do amargor, uma das bases do estilo.

São exemplos de quem rema contra a maré. A lógica, por ora, é a de cervejas "tipo pilsen" cada vez mais suaves e distantes de sua origem. Ao mesmo tempo em que esse afastamento ocorre, e curiosamente, cervejas de outros estilos que decidem ousar mais, com adição de ingredientes diversos já usados em outros países, são barradas pela burocracia do governo, responsável pela aprovação dos rótulos. As lagers tropicais, porém, são aprovadas com facilidade.

Se há motivos para desgostar do legado da pilsen para o mundo cervejeiro, é difícil resistir às notas de malte e biscoito, lúpulo herbal e amargor fino e cortante e refrescância de uma verdadeira representante do estilo em um dia quente de verão. Até, mais adiante, encontrar no copo mais uma versão desvirtuada.

O rabo só quer ser rabo

Janaina Fidalgo - O Estado de S.Paulo

Tem gente que saliva só de ouvir falar em rabada. Sabe quão saborosa e macia essa carne é. Gosta de descolar naco por naco do osso. Mas há também os que não podem nem ouvir falar em rabo - e boa parte torce o nariz sem nunca ter provado. Nosso alvo hoje, dia em que o Paladar propõe o fim dos preconceitos alimentares, são os antirrabistas.

De onde vem tanta resistência ao pobre do rabo do boi? Quem já fez a malandragem de preparar um substancioso ragù de rabo sem contar que era rabo, só com a carne, sem vestígio de osso, sabe que todo mundo come, lambe a boca e repete. Até que alguém cisma de perguntar: "Nossa, que carne é essa? Tão macia! Aposto que é lagarto!"

E aí o cozinheiro mentiroso - mentiroso não, só um omisso bem intencionado - engole seco (a omissão e a ofensa de terem achado que o seu rabo de boi é lagarto) e diz a verdade.

Já usei amigos nesta experiência. Sabia que parte deles não comeria rabada com polenta se soubessem que carne era aquela. E desconfiava seriamente de que era preconceito - história já contada, aliás, em post no blog do Paladar (blogs.estadao.com.br/paladar/rabada-contar-ou-nao-contar).

Alguns se divertiram com o subterfúgio ardiloso de arrancar osso por osso e levar só a carne com molho sobre a polenta mole - bem diferente deste prato fotografado aí ao lado. Um faz de conta bem intencionado que não tinha outro objetivo se não o de estimular (ok, obrigar!) os amigos a deixarem o preconceito de lado e a comprovarem, com a própria boca, a delícia de se acabar numa boa rabada.

Outros, porém, não conseguiram disfarçar a cara de nojo, como se tivessem acabado de ingerir comida estragada, reaproveitada. Oras! Tenho uma suspeita - bem forte - de que o problema deste corte seja a localização "geográfica" no corpo do boi - a mesma suspeita que alimento em relação a quem diz não gostar de língua sem nunca ter levado um pedaço à própria língua - ou a rejeitar um bom pé de porco. Sim, o boi usa o rabo para espantar moscas e cobrir suas vergonhas. E daí?

Se você é um torce-nariz-para-o-rabo, dê uma chance à extremidade bovina. O único risco que corre é o de descobrir que ele é um dos cortes mais saborosos. E não despreze os ossinhos. Eles soltam colágeno e embelezam o prato.

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