Devolva-me se for capaz

Couvert é opcional e hoje pode ser recusado sem constrangimento. Mas e quando ele é irresistível?

O Estado de S.Paulo, O Estado de S.Paulo

10 Outubro 2013 | 02h16

Já faz dois anos que a pergunta se tornou rotineira e é com a ela que a maior parte das refeições começa: aceita o couvert? Não há dúvida de que a lei que tornou obrigatória a consulta ao consumidor antes de colocar a cestinha de pão sobre a mesa - constrangendo-o a aceitá-la e pagar por ela- pegou.

Na semana passada, num restaurante de cozinha italiana de São Paulo, o couvert foi oferecido cinco vezes para a mesma mesa. Por cinco integrantes diferentes da brigada - do cumim ao maître. E recusado a cada uma delas. Mas tanta insistência está mais para a lista de crônicas da gastronomia que para comportamento padrão. E ninguém mais fica sem graça de recusar a tábua de pão quentinho de casca grossa e o pote de manteiga (a R$ 12,50 por pessoa), por maior que seja a insistência.

Ao mesmo tempo, nenhum dono de restaurante se sente obrigado a repor indefinidamente os croquetes e bolinhos de bacalhau, como conta o restaurateur Carlos Bettencourt, do A Bela Sintra. "Algumas vezes, os clientes abusam, sim. Não é a regra, mas acontece."

Entre as histórias de salão que ele coleciona, há um episódio divertido, envolvendo o couvert e uns clientes "cara de pau" que devoravam os bolinhos de bacalhau e pediam várias reposições. "Eles pediam bolinho de bacalhau três ou quatro vezes - e na hora de escolher os pratos diziam que já estavam sem fome e dividiam as porções", lembra o restaurateur português. Era um truque para gastar pouco. Fizeram isso várias vezes, até que um dia Bettencourt teve uma ideia. "Com muita gentileza, passamos a sugerir que eles pedissem uma porção de bolinhos... Deu certo", diverte-se.

Quando a lei entrou em vigor, no dia 7 de outubro de 2011, muita gente passou a recusar o couvert. Aos poucos, os clientes foram voltando a aceitá-lo - especialmente no jantar. "Pelo menos 80% dos clientes do Clos de Tapas pedem o couvert", diz a chef Ligia Karazawa.

Ele é um item importante na receita dos restaurantes. Os recursos são usados para abater os custos de lavanderia, manutenção de louças e talheres. Se ninguém mais pedisse o couvert qual seria o impacto? "Bom, são 3.500 refeições por mês... Eu teria de demitir dois padeiros e pelo menos um cumim", calcula Bettencourt.

Marcelo Fernandes, dono dos restaurantes Kinoshita, Clos de Tapas e Attimo, diz que, apesar de o couvert não cobrir as despesas de manutenção, tem impacto importante.

E quanto vale um couvert? Não há regra. Cada um determina o preço como quiser. O que é fácil perceber é que quem serve pão e manteiga cobra, em média, R$ 6. E quem capricha muito no que oferece aos clientes cobra por isso. E quer saber? Às vezes, vale mesmo a pena pedir o couvert em vez da entrada.

Nesta edição, para marcar os dois anos da lei do couvert, o Paladar comenta o couvert simples e caro dos dois melhores restaurantes da cidade, dá uma lista de lugares em que ele é servido como cortesia e destaca cinco lugares em que vale a pena dizer sim.

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