Felipe Rau/AE
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Direto ao ponto

Não faz tanto tempo, nem os italianos conheciam essa história de al dente. Bastou alguém não cozinhar demais a pasta para a novidade saltar da panela e correr de prato em prato, num delicioso boca a boca

Lucinéia Nunes e Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h54

O al dente é o que tem pegada. E, ao mesmo tempo, resiste a uma mordida com sutileza. Rijo ele não é. Tampouco sai grudando por aí. Sabe endurecer, mas sem perder a ternura jamais.

Um espaguete al dente, na boca, dá a sensação de uma superfície lisa, mas perfeitamente definível, não desmanchada. Cozida à perfeição, uma cenoura não perde o crec, o ponto de resistência, porque as fibras não são destruídas pelo excesso de cozimento. Mas e uma mandioca al dente? Bem, aí a sensação já não é tão boa, e as divergências começam.

De uns tempos para cá, o al dente parece ter virado um dogma, e não à toa o termo foi parar até nos menus, usado indiscriminadamente como se fosse adjetivo (abonador, claro). De repente, ficou "cool" ser al dente.

É verdade que, por um lado, esse movimento ajudou a melhorar a textura de muitos pratos, antes cozidos demasiadamente, a ponto de a refeição ser enfadonha. Ficava tudo meio molenga, os contrastes de textura inexistiam. Por outro, houve também certos excessos (leia comentário abaixo do crítico do Paladar).

E há ainda a discussão nutricional, porque o macarrão de trigo grano duro, feito para ser comido al dente, tem mais proteínas que o de farinha normal e, teoricamente, a digestão seria mais difícil. "Mas como a quantidade de proteínas não é muito significante, na prática não há diferença na digestão", explica a nutricionista da Unifesp Carla Fiorillo.

Mas afinal, o al dente é melhor? Por quê? Em quais situações? Nesta edição a gente se propõe essa discussão. O assunto é polêmico, a briga é boa e envolve gente com opiniões instigantes, inesperadas até, como a de Marcella Hazan, que escreveu, direto da Flórida, um artigo sobre o al dente a pedido do Paladar.

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