Discussão matureba

Toda a carne que se consome é maturada - caso contrário seria difícil mastigá-la. Agora, está em voga o dry-age, que vem ganhando espaço e levanta discussões em torno de qual o melhor método de maturação, o úmido ou a seco

José Orenstein, O Estado de S.Paulo

26 Junho 2014 | 02h07

Toda carne matura naturalmente após o abate - é o que torna possível mastigá-la, já que nas primeiras 24 horas o estágio de rigor mortis deixa as fibras tensas. O que a indústria percebeu, há algumas décadas, é que essa maturação natural poderia ser conduzida e controlada, basicamente de duas maneiras.

Na maturação a seco, a carne é posta em ambiente ventilado e com temperatura controlada. Na úmida, é embalada a vácuo pouco depois do abate. Sem contato com ar, retém líquido, o que gera menos perdas, sabor mais ácido, sanguíneo, e carne com mais suco. Praticamente toda carne vendida no Brasil passa pela chamada wet-age.

Há algum tempo, indústria, chefs e pesquisadores tentam entender de forma definitiva se há diferença relevante entre a maturação a seco e úmida. E qual o melhor processo.

"Não gosto do sabor da carne maturada a vácuo. Nem da textura, parece que vai esfarelar. O dry-age mantém a firmeza e a carne fica menos ácida", diz Alberto Landgraf, chef do Epice, em São Paulo. Ele envelhece a seco todas as carnes que serve, mas não faz alarde disso. "Como a carne (maturada a seco) tem menos líquido, na hora de grelhar, facilita as reações de Maillard, que dá aquele aspecto marrom caramelizado."

Outro que se empolga com a carne envelhecida a seco é o chef Julien Mercier. "Estou fazendo testes. Tenho peças que vou levar a 70, 80 dias. Mas com menos, uns 20 dias, já é muito perceptível diferença." Ele conta ter se inspirado no livro de Magnus Nilson, que, no celebrado restaurante Fäviken, na Suécia, trabalha com carnes maturadas por longos períodos, às vezes um ano inteiro.

Entre os entusiastas alinha-se também Jefferson Rueda, do Attimo, chef e ex-açougueiro. "Quando provei nos Estados Unidos, fiquei maluco. É muito bom. Só que a carne tem que ter qualidade, senão não tem milagre." No seu restaurante, no entanto, ele diz não ter espaço para fazer o processo e teme a confusão legal sobre a prática.

"É uma área nebulosa", diz Marcelo Shimbo, da Prime Cater, que fornece carnes maturadas a vácuo para a rede Pobre Juan. "A lei não diz que não pode fazer. Mas não diz que pode."

Nem todo mundo vê com bons olhos carnes envelhecidas a seco. "Nos EUA, o cara olha aquela coisa preta e se baba; o brasileiro não, ele quer a carne vermelha, suculenta", diz Istvan Wessel, da Wessel Carnes. "Não faço nem para testes. Sem o vácuo, abre-se uma porta maior para a contaminação."

De fato, a exposição da carne permite a proliferação microbiana, porém a temperatura - entre 0°C e -2°C - previne a contaminação. A própria casca que se forma impede a entrada de bactérias nocivas.

Sem pretensão científica, mas com sérias intenções gastronômicas, o Paladar pôs à prova carnes maturadas pelos dois processos. O resultado você lê ao lado.

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