Do abecê ao colorê

Na primeira escola de sorveteria da cidade pode-se começar do zero ou entrar num módulo avançado para aprender, com a mão na massa e nas máquinas mais modernas, a fazer desde picolé aos mais cremosos sorvetes artesanais

LUCINÉIA NUNES, O Estado de S.Paulo

19 de junho de 2014 | 02h07

Nada de misturas prontas, ingredientes artificiais ou castanhas já processadas. Na nova Gelado - Sorvete Gourmet, a primeira escola de sorvetes da cidade, qualquer um aprenderá a fazer um sorvete do zero, 100% natural e artesanal. Instalada em um sobrado na Vila Madalena, a escola está sob comando do mestre sorveteiro Francisco Sant'Ana, em parceria com os sócios Carlos Oliveira e Alexandre Araújo.

O objetivo da Gelado é treinar e formar profissionais do setor. Para isso, haverá um curso completo com quatro módulos, do iniciante ao avançado, com grupos de até oito alunos. Também será possível optar por apenas um dos módulos. A ideia é que todos aprendam na prática como preparar diferentes tipos de sorvete, do picolé ao mais cremoso sorvete à base de leite. "Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira", diz Sant'Ana. "Quero oferecer uma formação avançada e moderna, explorando as diferentes formas de se preparar e vender sorvete no mundo."

Uma cozinha superequipada com máquinas importadas vai garantir que a turma acompanhe todas as etapas de produção com a mão na massa. Em uma das máquinas, castanhas recém-torradas ou frutas frescas viram pasta em poucos minutos, pronta para ser usada no sorvete. Em outra, a mistura de leite, ovos e açúcar é pasteurizada, ganha corpo e cremosidade. Há ainda uma máquina para o preparo do sorvete tipo soft e, sobre a bancada, uma batedeira. Prova de que dá para fazer sorvete até com equipamento mais simples. Uma máquina que faz casquinhas crocantes completa a diversão.

Com tanto equipamento moderno não há sorvete que fique ruim, certo? Errado. Fazer um sorvete artesanal gostoso dá trabalho. A começar pela série de cálculos necessária para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes. "Com a própria base, o sorveteiro consegue controlar a cremosidade e até a temperatura do sorvete", explica Sant'Ana.

Confeiteiro com especialização em sorveteria, Sant'Ana passou pelas melhores escolas da área, como a espanhola Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, e deu aulas na francesa École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP). Também viajou pelo Brasil e esteve em vários países ministrando cursos, implantando fábricas de sorvete e desenvolvendo produtos, entre os quais Alemanha, Espanha, Grécia, Turquia e México. "Existem poucos cursos no Brasil", constata Sant'Ana. "A formação ainda é feita por empresas vendedoras de máquinas e produtos pré-prontos."

A programação da Gelado começa com as aulas de nível básico agendadas para os dias 27 a 29. Outras turmas também estão confirmadas para julho e agosto. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet e até como montar uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem sobremesas com sorvete.

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