Do canto ao centro do prato

Suflê de chuchu e queijo de cabra - Raphael DespiriteRendimento: 2 porçõesTempo: 25 minutosIngredientesPara o bechamel: ½ litro de leite 50g de manteiga 50g de farinha de trigo peneirada 1 colher (café) de sal ½ colher (café) de pimenta branca   Para o suflê: 2 conchas cheias de molho bechamel 100g de queijo de cabra fresco 100g de chuchu picado; 1 colher (sopa) de manteiga; 3 gemas; 4 a 5 claras; sal e pimentaPreparo Bechamel: Derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente a farinha, mexendo rapidamente. Despeje o leite, mexendo até engrossar. Reserve.Suflê: Em uma frigideira, derreta a manteiga, dissolva o queijo e some o chuchu cru. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte o bechamel e mexa até que seja incorporado. Retire a frigideira do fogo e, sempre batendo vigorosamente, junte as gemas uma a uma. Leva ao fogo apenas para manter a temperatura. Mas cuidado para não cozinhar a gema. Bata bem as claras em neve até que fiquem realmente firmes. Em uma vasilha grande, junte a clara à preparação inicial com uma escumadeira. Misture bem devagar, incorporando as claras aos poucos até obter uma mistura homogênea. Coloque o suflê na vasilha com cuidado e leve ao forno preaquecido em sua temperatura máxima. Quando o suflê crescer e o topo dourar, ele estará pronto.Marcel - R. da Consolação, 3555, Jd. Paulista, 3064-3089   Sformatino ao zabaione- Paulo Barros Rendimento; 6 porçõesTempo: 1h30 minutos    Ingredientes Para o sformatino: 500g chuchu descascado e sem semente  600 ml creme de leite fresco  7 ovos  3 gemas  sal e pimenta-do-reino fresca 200g panceta brunoisePara o zabaione: 1 litro creme de leite fresco 6 gemas 200 ml vinho do Porto 150g parmesão ralado sal e pimenta frescaPreparo Sformatino: Cozinhe o chuchu com o creme de leite, bata no liquidificador e despeje em uma vasilha. Acrescente, um por vez, os ovos e as gemas. Misture com um fuet, reserve. Frite o brunoise de panceta até ficar crocante. Reserve. Encha as forminhas individuais com o creme de chuchu, salpique a panceta e asse em banho-maria (coberto com papel alumínio), em forno a 140º C, por cerca de 50 minutos, ou até fiquem firmes. Reserve.Zabaione: Reduza o creme de leite até a metade do volume inicial, acrescente o parmesão e reserve. Bata as gemas com o vinho do porto em banho-maria até que tripliquem de volume. Junte o creme reduzido as gemas e misturar delicadamente, reserve. Esquente os sformatinos no forno, coloque-os em pratos individuais, cubra com o zabaione e gratine com um maçarico ou com a resistência superior do forno. Due Cuochi - R. Manuel Guedes, 93, Itaim-Bibi, 3078-8092    Salada de chuchu, melão, tomate-cereja e iogurte- Charlô WhatelyRendimento: 6 porçõesTempo: 30 minutosIngredientes3 chuchus 1 caixa de tomate cereja 1 melão cantaloup sal a gosto   Molho: 1 xíc. (chá) de iogurte natural 1½ col. (sopa) de azeite de oliva ½ maço de hortelã (separe algumas folhas para enfeitar) sal e pimenta-do-reino a gostoPreparoTire a casca dos chuchus, divida-os ao meio e retire a parte branca interna. Com o boleador de legumes, corte o chuchu cru em bolinhas. Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que fique cozido, mas firme. Resfrie rapidamente. Corte o melão ao meio, retire as sementes e use o boleador para fazer as bolinhas. Divida os tomates ao meio, coloque um pouco de sal e deixe por 10 minutos para sair um pouco da água. Escorra com uma peneira. Prepare o molho com iogurte, azeite, folhas de hortelã picadas e sal. Misture o molho ao chuchu e aos tomatinhos e sirva frio.Bistrô Charlô - R. Barão de Capanema, 440, Jd. Paulista, 3087-4444   Sanduba de chuchu- Lourdes HernándezRendimento: 2 porçõesTempo: 30 minutos   Ingredientes 2 chuchus médios cozidos e cortados ao meio  100g de presunto cru  pó de Colombo (tipo de curry usado no Caribe)  ½ xícara de queijo mussarela Preparo Retire a polpa dos chuchus. Em uma tigela, misture a polpa, o presunto e o queijo.  Tempere com o pó de Colombo ou curry. Preencha cada metade de chuchu com o recheio e polvilhe com queijo. Leve ao forno (preaquecido a 180°C) por 15 minutos. E-mail: guisandera@gmail.com   Chuchu com frango- Nelsa TrombinoRendimento: 4 porçõesTempo: 20 minutos   Ingredientes 1 kg de chuchu  4 col. (sopa) de azeite  1 cebola média batidinha  2 dentes de alho socados  sal, pimenta, salsinha e cebolinha a gosto  1 frango de 2kg; 300 ml de óleo 300g de cebola 1 col. (sopa) alho batido 3g de pimenta de bode batida 30g de farinha de milho 1 litro de caldo de frangoPreparoChuchu: Aqueça azeite, doure o alho e a cebola, acrescente o chuchu. Ajuste sal, pimenta e cozinhe em fogo baixo (sem água). Coloque a salsinha e a cebolinha.   Frango: Corte o frango nas juntas, tempere e deixe em vinha d'alho por 2 horas. Aqueça uma panela e coloque 300ml de óleo, espere fundir. Separe os miúdos e frite o frango em fogo alto, virando os pedaços para que dourem por igual. Escorra a gordura. Na mesma panela, acrescente a cebola picada em rodelas. Quando dourar, pingue caldo de frango aos poucos e deixe cozinhar. Salpique o resto do cheiro verde.   Compota de chuchu- Nelsa TrombinoRendimento: 15 porçõesTempo: 1h30 minutos   Ingredientes 1 kg de chuchu  600g de açúcar  5 cravos-da-índia  3 litros de água  Preparo Lave o chuchu, descasque e corte em forma de estrela. Em uma panela, junte o açúcar e a água, fazendo uma calda encorpada. Deixe ferver e coloque o chuchu. Cozinhe por cerca de 1 hora em fogo baixo sem mexer. No dia seguinte, ferva por 30 minutos. Xapuri - R. Mandacaru, 260, Pampulha, MG, (31) 3496-6198   Chuchu rémoulade- Eric BerlandRendimento: 2 porçõesTempo: 30 minutosIngredientes2 chuchus 500 ml de caldo de carne ervas frescas a gosto (alecrim, tomilho, manjericão) sal; pimenta-do-reino moída na hora   Para o molho rémoulade: 50g de maionese 1 col. (sopa) de mostarda francesa forte noz-moscada, sal, pimenta-do-reino e salsinha picadaPreparoCorte os chuchus ao meio no sentido do comprimento. Esvazie duas metades com uma colher, sem furar a casca. Reserve. Corte em juliana as metades restantes. Leve para ferver o caldo de carne e as ervas picadas. Quando levantar fervura, junte o chuchu em juliana e deixe cozinhar como macarrão, al dente, por aproximadamente 4 minutos. Retire o chuchu com uma escumadeira e espalhe em um prato raso para esfriar. Afervente as metades de chuchu restantes por 5 a 6 minutos. Retire e deixe esfriar. Prepare o molho em uma vasilha misturando a maionese, a mostarda e os outros temperos. Acrescente o chuchu à juliana e o molho e sirva dentro das metades de chuchu sobre um leito de folhas verdes.Parigi - R. Amauri, 275, Itaim Bibi, 3167-1575   Ravióli de chuchu e maturi, glaze de laranja e fava de cacau- Marc Le DantecRendimento: 4 porçõesTempo: 1 hora   Ingredientes 250g de massa para ravióli  1 folha de louro  2 chuchus  1 ramo de tomilho fresco  150g de maturi (castanha verde)  ¼ de dente de alho picado ¼ de cebola picada fina 100 ml de vinagre de vinho branco 40 ml de conhaque 100 ml de azeite de oliva 100g de manteiga sem sal (50 + 50 gramas) 100 ml de demi-glace de carne (molho) redução de suco de laranja (de 800 ml para 80 ml) 600 ml de caldo de legumes 20g de fava de cacau torrada e picada cerefólio para decorar sal e pimenta branca moídaPreparoFerva o maturi em água salgada com o vinagre. Escorra e refogue em manteiga sem sal com a cebola picada e alho. Flambe o conhaque, adicione a folha de louro e tomilho. Cozinhe por 30 minutos em fogo médio com o caldo de legumes. Reduza o suco de laranja até o ponto de glaze (melado). Descasque o chuchu, lave e corte em cubinhos, refogue no azeite e tempere. Triture o maturi cozido e o chuchu (separe alguns cubos para a montagem), acrescente 80 ml de demi-glace e verifique o tempero. Recheie os raviólis em triângulos para cozinhar. Montagem: No fundo do prato, coloque o restante de demi-glace, pincele o glaze de laranja e disponha os raviólis de chuchu e maturi. Decore com gomos de laranja, fava de cacau quebrada e cerefólio. Opcional: Acrescente uma emulsão de creme de leite (150 ml) e leite de coco (50 ml).Marc Le Dantec - Av. Oceânica, 3.001, Ondina, Salvador, BA, (71) 3331-3854   Chuchu em conserva- Shin KoikeRendimento: 12 porçõesTempo: 2h20 minutos   Ingredientes 12 chuchus  1 garrafa de pinga  300g de açúcar  1 col. (chá) de sal  200 ml de vinagre  200 ml de shoyu 500 ml de água 10g de hondashi 2 pimentas dedo de moça 20g de katsuo bushiPreparoDescasque os chuchus e corte pela metade. Salgue e deixe descansando por 2 horas. Lave os chuchus e deixe a água escorrer. Enquanto isso, coloque os demais ingredientes (exceto o katsuo bushi) em uma tigela. Flambe a pinga e leve-a à tigela. Coloque tudo na panela e esquente até que o açúcar tenha dissolvido. Resfrie o caldo, acrescente katsuo bushi e os chuchus e deixe descansar por 24 horas.Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157   * Da redação do Paladar   Fotos: Alex Silva, Marcelo Barabani, Pedro Vilela e Felipe Rau, da AE

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