Do curral de Pernambuco ao sorvete do Mocotó

Rapadura na casa do chef Rodrigo Oliveira é tão natural quanto pão e leite. "Lembro-me de quando passava as férias no sítio do meu pai, em Pernambuco, e ia ao curral com um caneco com rapadura raspada. Ordenhava a vaca e fazia meu leite quente", conta o chef, que até hoje come o doce após o almoço.

Lucinéia Nunes,

17 de agosto de 2011 | 18h24

Foi dessa paixão que nasceu a sobremesa mais famosa do Mocotó: o sorvete de rapadura. "Buscava uma forma de apresentar o produto a quem não conhecia ou tinha preconceito."

O maior desafio foi conseguir amenizar a doçura da rapadura. A uma base de sorvete de creme, incorporou coalhada, suco de limão-cravo, creme de leite fresco, melado de cana e pedaços de rapadura. "Prefiro as menos apuradas, normalmente mais claras", conta o chef, que usa a paraibana Estrela para caldas e doces e a mineira J.R. para o sorvete e o café. "É um bom substituto para o refinado, exceto quando a neutralidade do açúcar é necessária para preservar o sabor de ingredientes delicados."

 

Tijolos de rapadura também não faltam na cozinha do pâtissier Flavio Federico, que tem uma fôrma de madeira do séc. 19. "Rapadura é incrível para fazer doces. Uso quando quero mais aroma, porque deixa um cheiro de roça delicioso. É menos doce que o açúcar refinado, tem sabor intenso, às vezes é ácida e levemente amarga", diz. Com ela, faz macaron com cupuaçu e uma bala "puxada" como a de coco. O pâtissier prefere as nordestinas, "mais duras e aromáticas".

A chef Carolina Brandão mistura o doce com vinagre balsâmico e baunilha e rega os figos antes de assá-los. Usa também num bolo de chocolate para dar um toque de especiaria. Outra chef que se rendeu à rapadura foi Ana Luiza Trajano. Diz que as rapadurinhas de Areia (leia abaixo), menos doces, são perfeitas para acompanhar o café coado. Ralando a versão em barra, faz um doce com quebra-queixo, creme de nata, calda de acerola e crocante de bolacha de rapadura preta. "Vai bem em receitas agridoces, num molho apurado para o suã de porco."

 

O segredo da balinha que vem ‘trancada’

É em Areia, na Paraíba, uma região montanhosa conhecida como Brejo e tombada como Patrimônio Histórico Nacional, que fica o Museu da Rapadura. Inaugurado em 1997 dentro do campus da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), preserva a casa grande e o engenho de um antigo fazendeiro local. A cidade chegou a sediar 100 engenhos - ainda hoje existem 30 em atividade.

Pois vem de Areia uma celebrada versão da rapadura aerada com leite em pó, criada há 12 anos pelo engenheiro de alimentos Alexandre Magno Duarte de Melo (tel. 83/8849-1015). O melado é batido, misturado com leite em pó e vai para uma máquina (desenvolvida por ele) onde adquire o formato de bala. "Fui estudar para agregar valor ao produto", conta Melo, que é neto de senhor de engenho. Entre outras rapaduras, as balinhas são vendidas na loja do Vavá (tel. 83/ 3362-2328), lugar certo para comprar o doce em Areia. "O segredo dela eu não sei, porque a gente já recebe ela ‘trancada’", declara o comerciante Vavá Chianca.

 

Esta é para comer quente

Fazer rapadura diante do público é uma das atrações da Fenacan, a Festa Nacional da Cana-de-Açúcar, Rapadura, Sonho e Arroz, que vai até domingo em Santo Antônio da Patrulha (RS). Entre os cinco fabricantes estão o da rapadura Puxa da Boa (tel. 51/3501-6612), no mercado há 40 anos. Foi durante a Fenacan, há três anos, que os proprietários Nelsi Terezinha Schuler e o marido, Rubens de Souza, descobriram um jeito de vender o doce em raspas ainda quentes, recém-saído do tacho. Depois de alguns testes, nasceu a Raspa Especial: lascas embaladas para viagem. "Basta aquecer por segundos no forno ou micro-ondas e comer quente", diz Nelsi. / L.N.

Tudo o que sabemos sobre:
rapaduradocespratoschefs

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.