Do rústico ao chantilly

A história da gastronomia francesa é longa e rica de personagens que ficaram célebres. Assunto não falta, mas a ideia aqui é outra: destacar en passant alguns momentos mais marcantes da culinária que, mon Dieu!, só começou a deslanchar para valer com a ajuda dos chefs italianos importados por Catarina de Médici, no século 16. "Antes disso, os franceses quase não comiam vegetais. Era uma cozinha bárbara", diz Ricardo Maranhão, professor de História da Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. De lá para cá, muito croissant rolou e a culinária francesa se impôs como a mais importante do mundo, festejada, reproduzida e copiada à exaustão.

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

07 Maio 2009 | 03h35

Veja na linha do tempo ao lado um pouco dessa história através de receitas emblemáticas como o crème brûllée, o molho béchamel, o pêssego melba e o salmão com azedinha. Todos os pratos desta página foram executados, a pedidos, pelo chef (français, bien sûr!) Laurent Hervé, do restaurante Eau (Av. das Nações Unidas, 13.301, 2838-3207).

SÉCULO 16

Quando a italiana Catarina de Médici (1519-1589) se casou com o rei francês Henrique II, a França ganhou refinamento à mesa. Além de louças e hábitos sofisticados, a nova rainha trouxe em sua comitiva chefs italianos que apresentaram aos cozinheiros locais técnicas de confeitaria e ingredientes como especiarias, alcachofra, trufa, cogumelo...

SÉCULO 17

François Vatel (1631-1671) era maître do Palácio de Chantilly, mas entrou para a história como o primeiro chef respeitado e reconhecido no país. A lenda do maître transformado em cozinheiro ganhou força após o suicídio de Vatel. Ele teria se matado porque uma encomenda de peixe não chegou a tempo para o banquete em homenagem ao rei Luis XIV. Como era responsável pela comida, Vatel preferiu morrer a manchar sua reputação. Foi na cozinha de Chantilly, sob seus cuidados, que o creme de chantilly foi inventado.

Crème brûlée. Sua autoria é desconhecida e ninguém sabe se ele é um francês legítimo ou se vem de família espanhola (crema catalana) ou inglesa (custard). Mas a receita é antiga,apareceu pela primeira vez em 1691, no livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois, do chef François Massialot. Servido em temperatura ambiente com a crosta de açúcar vitrificado, ele tem longa história de sucesso. Mas nós não vamos mentir: colocamos nessa matéria só para não perder a brincadeira da capa - liberté, egalité e crème brûlée!

Chocolate

Descoberto no México pelos conquistadores espanhóis, o chocolate já fazia sucesso na Europa no século 16. Como bebida, chegou à França em 1615, com a princesa espanhola Ana da Áustria. Porém foi outra espanhola da família, Maria Teresa, casada com o rei Luís XIV, quem difundiu o gosto pelo chocolate entre a nobreza francesa. Mas demorou para a iguaria cair na boca do povo: só no século 19 a plebe sentiu o gostinho de cacau.

SÉCULO 18

Conhecido como "o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros", Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) transformou a confeitaria em arte. Seus doces eram elaboradíssimos - foi ele quem fez o bolo de casamento de Napoleão. Mas o talento de Carême foi além da pâtisserie. Ele conferiu personalidade à gastronomia francesa ao utilizar molhos variados, como o béchamel - batizado em homenagem ao marquês Louis de Béchameil. Também organizou a ordem dos pratos servidos nos jantares. E acredita-se que foi ele o inventor da toque blanche, o chapéu de cozinheiro.

SÉCULO 19

Restaurantes franceses ganharam impulso com o fim da Revolução Francesa (1789-1799). Foi quando a burguesia começou a sair para jantar fora e se deliciar com a possibilidade de poder escolher o que comer, já que o cardápio foi criado nessa época. Antes disso, os restaurantes (alguns já existiam desde o século 16) costumavam oferecer apenas uma opção de prato.

Georges Auguste Escoffier (1846-1955) modernizou a cozinha francesa ao atualizar o estilo de Carême. Ele também compilou mais de 2 mil receitas que formam o alicerce da alta gastronomia da França. Além disso, organizou a cozinha em praças (das carnes, das saladas, das sobremesas...). Foi um dos primeiros chefs a defender a valorização do sabor original dos ingredientes. Uma de suas invenções mais reconhecidas e imitadas é o Pêche Melba, sobremesa de pêssego - a receita está aí ao lado. Ele foi criado em homenagem à cantora australiana Nellie Melba, uma diva da ópera.

SÉCULO 20

Fernand Point (1897-1955) é considerado o pai da moderna cozinha francesa. Pelo La Pyramide, seu restaurante em Vienne, cidade próxima a Lyon, passaram chefs como Paul Bocuse, Alain Chapel e os irmãos Troisgros. Point valorizava ingredientes da estação e molhos leves. Descreveu sua experiência culinária em Ma Gastronomie. Foi um dos inspiradores da nouvelle cuisine.

Nouvelle cuisine

No início da década de 70, os críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau usaram essa expressão para descrever um tipo de cozinha que se distanciava do clássico francês. A "nova cozinha" praticada por chefs como Michel Guérard, Alain Chapel, Paul Bocuse e os irmãos Troisgros deixava para trás os molhos espessos e gordurosos em favor de pratos mais delicados. Os novos cozinheiros buscavam ressaltar o frescor dos ingredientes aliado à simplicidade de preparação. O saumon à l?oseille, dos irmãos Jean e Pierre Troisgros, é um prato marcante desse período.

SÉCULO 21

Bistronomia

Os bistrôs gastronômicos, que surgiram na França no fim do século 20, começaram a ganhar fôlego e visibilidade neste século. Eles são uma alternativa aos restaurantes de haute cuisine. Servem boa comida a preços razoáveis. Os bistronomiques costumam ter na cozinha chefs experientes, a exemplo de Yves de Camderborde, do Le Comptoir du Relais, e Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand. O chef Christian Constant, que deixou o comando do Les Ambassadeurs no Hotel Crillon para abrir o bistrô Le Violon de Ingres, é considerado o pai dessa tendência.

O ARISTOCRATA DOS MOLHOS

Molho bechamel

4 porções

15 minutos

Ingredientes

1 litro de leite; 75g de manteiga, 75g de farinha de trigo; 1 pitada de pimenta branca (ou pimenta caiena) moída na hora; 10g de sal e noz-moscada a gosto

Preparo

Leve o leite ao fogo com a noz-moscada. Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o leite quente. Mexa sem parar. Cozinhe em fogo baixo até ferver e deixe por mais 3 minutos. Quando engrossar ligeiramente, desligue o fogo.

NOUVELLE CUISINE

Saumon à l?oseille

4 porções

20 minutos

Ingredientes

800g de salmão fresco; 300 ml de creme de leite; 50 ml de vermute; 80 ml de vinho branco seco; 100 ml de caldo de peixe; 80g de azedinha fresca; 2 enchalotas; 20g de manteiga; 1 metade de limão siciliano; sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

Separe quatro filés de salmão. Lave a azedinha e corte cada folha em 4 pedaços. Pique as enchalotas em pedaços pequenos e leve ao fogo com o caldo de peixe, vinho branco e vermute. Deixe reduzir até que a mistura fique brilhante e com textura de xarope. Adicione o creme de leite e mexa para misturar bem os ingredientes. Ponha as folhas de azedinha, a manteiga, um pouco de suco de limão, sal e pimenta.

Reserve. Salgue levemente o peixe e leve-o ao fogo até ficar rosado. Tire o peixe do fogo e tempere com pimenta-do-reino. Ponha o molho num prato, acomode o peixe sobre ele e sirva.

CREMOSO E ?QUEIMADO?

Crème brulée

4 porções

45 minutos

Ingredientes

3 gemas de ovo; 60g de açúcar; 100g de açúcar demerara; 300 ml de creme de leite; 50 ml de leite; sementes de 1 fava de baunilha

Preparo

Numa tigela misture as gemas, a baunilha e o açúcar. Mexa tudo com o fuet. Despeje, pouco a pouco, o leite e o creme de leite sem parar de mexer. Preaqueça o forno, coloque o creme em potes de cerâmica e leve para assar em banho maria por 30 min. Tire do forno, espere esfriar, polvilhe com o açúcar demerara e leve ao forno bem quente. Ou use um maçarico para caramelar o açúcar. Espere esfriar e sirva.

O DOCE DA DIVA

Pêssego Melba

4 porções

20 minutos

Ingredientes

500g de sorvete de baunilha; 300g de coulis de framboesa; 4 pêssegos; 1 fava de baunilha. Calda: 1 litro de água e 500g de açúcar

Preparo

Coloque os pêssegos em água fervendo. Conte até dez, retire-os da panela e esfrie-os na água. Faça uma calda com a água e o açúcar. Retire a pele dos pêssegos e cozinhe-os nessa calda por 7 minutos. Corte-os ao meio e tire o caroço. Numa taça, faça uma "cama" de sorvete, coloque as metades do pêssego e cubra com o coulis. Decore com açúcar ou fios de caramelo.

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