Filipe Araújo/AE
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Do tamarindo ao ruibarbo, tudo dá ketch

Os EUA não o inventaram, mas tomaram posse, adaptaram e inundaram o mundo com ele. Só que o mundo achou que ainda dava para melhorar. E o resultado são ketchups gourmets, artesanais e que vão muito além do tomate

Tatiana Engelbrecht, especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

04 Julho 2013 | 02h10

Uma das parcerias mais bem-sucedidas do ketchup é com o hambúrguer. A imagem dos discos de carne sobre um pão redondo é quase indissociável do molho vermelho e espesso derramado sobre ele. Se o produto for "da casa", então, a combinação não poderia ser mais feliz.

Especialista no sanduíche, Paulo Yoller, dono do Meats, em Pinheiros, desenvolveu sua versão de ketchup artesanal, que estreia hoje no cardápio. Mantendo tomate como base, o chef acrescentou à receita a cajuína (bebida não alcoólica feita com suco de caju) no lugar da água e redução de cajuína, em vez do açúcar mascavo, além de alho e coentro. O resultado é um molho suave, adocicado e bem condimentado.

Para o chef, que mantém frascos de uma "boa versão industrializada" nas mesas de seu restaurante, o ketchup artesanal tem sabor muito mais fresco. Mas ele reconhece a dificuldade de servir apenas a versão fabricada na casa. "Fazer ketchup é fácil, difícil é lidar com a variação na qualidade do tomate. Para manter sempre o mesmo padrão, eu teria que usar tomates pelados e aí meu custo iria às alturas", explica. Paulo diz que os brasileiros ainda não descobriram as inúmeras possibilidades do ketchup, tão ou mais versátil que o molho barbecue (um primo bem próximo).

Além de versões com tomate e tomate em polpa ("por causa da textura", diz), o chef adora fazer (e comer) o de banana com bacon. "Fica simplesmente sensacional com hambúrguer", garante.

O ketchup servido no Jacarandá, com bife de chorizo e batatas fritas, também é artesanal. A chef uruguaia Luciana Lopes conta que a receita veio de Nova York e está também no cardápio do Sucre, em Buenos Aires. Denso e apimentado, leva três tipos de pimenta, além de tomate, maçã verde, vinagre de vinho tinto, cebola e açúcar mascavo. O segredo, segundo a chef, é usar apenas tomates bem maduros e maçãs verdes no ponto. Na hora do preparo, é fundamental deixar a mistura marinando de um dia para outro, para que os sabores se fundam, e cozinhar, pacientemente, por seis horas. "Cozinhar por duas horas em fogo alto não é o mesmo que cozinhar por seis horas em fogo brando, isso faz toda a diferença", alerta.

No Esquina Mocotó, o ketchup caseiro tem vez - e nome próprio. Chama-se mocotchup e vai no porcobúrguer, o hambúrguer de copa que o chef Rodrigo Oliveira serve com maionese de pimenta-cumari, rillete e folhas de mostarda, no pão de mandioca.

Lá fora. No exterior não são poucos os chefs que se dedicam a experimentações com o ketchup usando temperos, frutas e legumes diversos. Com ou sem tomate, o resultado são molhos cheios de personalidade, usados também para condimentar pratos mais elaborados, não apenas sanduíches.

O inglês Jamie Oliver instiga seu público a explorar todas as cores do tomate, em versões caseiras feitas com tomates verdes, amarelos ou alaranjados. O estrelado Jean-Georges, da respeitável cadeia que leva seu nome, propõe uma variação com ruibarbo, ideal para carnes, e outra mais delicada, de tamarindo. Apaixonado por frutas escuras, Grantz Achatz, do Alinea, em Chicago, é autor de uma receita com ameixa que funciona às mil maravilhas como complemento de carnes com bastante tempero. Já o americano Robert Stehling, do Hominy Grill, na Carolina do Sul, criou receitas que vão do tomate verde ao pêssego. E, diante das inesgotáveis possibilidades de preparo, a lista poderia crescer indefinidamente.

Receitas:

 

Ketchup tradicional

 

Receita: do chef Paulo Yoller, do restaurante Meats.

 

Rendimento: cerca de 300 ml.

 

Ingredientes:

 

130g de polpa de tomate

1/2 xícara de açúcar mascavo

1/2 colher (chá) de mostarda em pó

1/2 colher (chá) de sal marinho

1 pitada de canela

1 pitada de pimenta-da-jamaica

1 pitada de pimenta caiena

2/3 de xícara de água

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

 

Preparo:

 

1) Misture todos os ingredientes numa panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe por dois minutos.

2) Reserve na geladeira por 24 horas antes de usar.

 

 

Ketchup de amora

 

Receita: do chef Robert Stehling, do restaurante Hominy Grill, de Charleston, Carolina do Sul.

 

Rendimento: cerca de 300 ml

 

Ingredientes:

 

450g de amora

1/4 de xícara de vinagre de maçã

225g de açúcar

2 colheres (chá) de pimenta branca

2 colheres (chá) de pimenta-da-jamaica

2 colheres (chá) de cravo

2 colheres (chá) de canela

 

Preparo:

 

1) Amasse as amoras até virarem uma polpa.

2) Coloque numa panela com o vinagre, o açúcar e as especiarias.

3) Cozinhe até engrossar. Deixe esfriar antes de usar.

 

 

Ketchup de cajuína

 

Receita: do chef Paulo Yoller, do restaurante Meats.

 

Rendimento: cerca de 300 ml

 

Ingredientes:

 

130g de polpa de tomate

1/3 xícara de caramelo de cajuína (cajuína reduzida 10 vezes)

1/2 colher (chá) de mostarda em pó

1/2 colher (chá) de sal marinho

1 pitada de canela

1 pitada de pimenta-da-jamaica

1 pitada de pimenta caiena

2/3 de xícara de cajuína

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

1 dente de alho cortado à brunoise e frito

1 colher (sopa) de coentro picado

 

Preparo:

 

1) Misture todos os ingredientes numa panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe por dois minutos.

 

2) Reserve na geladeira por 24 horas antes de usar.

 

 

Ketchup de tomate verde

 

Receita: do chef Robert Stehling, do restaurante Hominy Grill.

Rendimento: cerca de 1,5 litro.

 

Ingredientes:

 

5 cebolas picadas 1/3 de xícara de óleo de amendoim

5 pimentas jalapeño, sem sementes e picadas

2 pimentas verdes, sem sementes e picadas

25 tomates verdes, cortados em quatro

2 colheres (sopa) de gengibre em pó

1 colher (chá) de mostarda seca

1/2 colher (chá) de canela em pó

3 e 1/2 colheres (sopa) de sal

1 e 1/4 de xícara de vinagre de maçã

680g de açúcar mascavo

 

Preparo:

 

1) Caramelize, num caldeirão, as cebolas no óleo de amendoim. Adicione os vegetais e os temperos.

2) Dissolva, separadamente, o açúcar mascavo no vinagre. Reserve.

3) Cubra a panela e deixe a mistura ferver por 2 horas, mexendo de vez em quando. No final do cozimento, acrescente a mistura de vinagre com açúcar e desligue o fogo.

4) Triture tudo até obter um molho espesso, mas com pedacinhos.

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