É como se o campo estivesse dentro do prato

Crítica: Janaína Fidalgo,

20 Janeiro 2011 | 11h30

 

Foi um processo de desligamento. Quanto mais o trem se distanciava do centro de Manhattan e ia subindo em direção ao norte, para Tarrytown, mais forte era a sensação de que um fio ia sendo puxado de uma tomada 220 volts para ser recolocado numa voltagem mais baixa. Da Central Station até Westchester, onde fica o Blue Hill at Stone Barns, aos poucos tudo vai ficando verde e bucólico. A paisagem parece avisar: desacelere e prepare-se para o que está por vir.

Ao redor da estação de Tarrytown quase não há gente nas ruas. Algo como um táxi compartilhado é a opção para subir as sinuosas vias até a fazendinha-restaurante de Dan Barber. À beira da estrada, não demoram a aparecer os galinheiros e pastos da propriedade, construída nos anos 30 pelo pai do magnata americano David Rockefeller. Foi David quem cedeu a área e fundou a Stone Barns Center For Food and Agriculture, fazenda e centro de educação sem fins lucrativos que ocupa 32 hectares em Pocantico Hills, onde fica também o restaurante.

Ali, com a visão dos galinheiros e do pasto, começa um processo de imersão naquilo que – eu já desconfiava – seria bem mais que uma experiência puramente gastronômica. Tudo está aberto à visitação. Adultos e crianças vão e vêm livremente. Caminham pelas estufas, riem do jeito desajeitado dos perus, divertem-se com a braveza do cão pastor, observam a coleta de ovos e compram na feirinha alimentos produzidos localmente.

Quando você finalmente entra no restaurante e senta para jantar é como se o campo viesse junto – ainda que a mesa continue vazia e você esteja só. E, de certa forma, ele vem mesmo. Há, no centro do salão, um balcão cheio de ingredientes que, no decorrer do jantar, "visitam" os clientes. Ora são tomates dos mais variados tipos. Ora vêm carcaças de lagosta e sabugos de milho carbonizados (leia abaixo). Ou ainda um cogumelo grande e rosado que, vez ou outra, nasce por ali e, invariavelmente, termina no menu. Antes de conhecer com a boca, aprende-se com olhos e ouvidos – esta é a ideia. O campo também aparece em forma de letrinhas reunidas numa lista com mais de cem itens: coisas da estufa, do pasto, do campo, do oceano e das fazendas vizinhas.

A maior expressão, porém, da presença do campo no jantar são pratos que parecem saídos diretamente da estufa, tal a sutileza da cozinha e do cozinheiro, consciente de que o melhor lugar para trabalhar o sabor de um legume é na horta, e não no fogão. A síntese desse princípio é uma régua de madeira cheia de "preguinhos" com pequenos vegetais espetados (foto abaixo). Levemente temperados, perfeitos na complexidade de sabores extraídos de um cultivo cuidadoso. Sem falar nas ervilhas tortas cozidas al dente (servidas só com sal defumado), no rabanete com manteiga e sal de aipo e nas miniabobrinhas fritas com gergelim.

Nos pratos em que a mão da cozinha se faz mais presente, ainda assim há a tônica do ingrediente falando mais alto, caso do gazpacho servido com uma fatia de um embutido produzido lá; de um porco assado, muito úmido e rosado, com cogumelos e tomate caramelizado; e de um queijo que, de tão fresco, é escorrido ainda morno diante dos seus olhos, que mal sabem o que provar primeiro: se ele ou o pão quente com marmelada de pepino.

 

 

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