É da roça

Passamos nove dias no interior do Vale do Paraíba, entre São Paulo e Rio de Janeiro, onde estão as raízes da cozinha paulista e da mineira

Giovanna Tucci,

29 Outubro 2009 | 10h44

Foram nove dias de estrada. Percorremos 2.254 km e nos aventuramos por 30 cidades em busca dos sabores de interior do Vale do Paraíba, a extensa área que abrange o leste de São Paulo e o oeste do Rio de Janeiro. Foi ali que surgiram as bases das cozinhas paulista e mineira. Há tanta diversidade gastronômica na região que fica difícil traçar uma identidade vale-paraibana. Por onde passamos havia marcas dos povos indígenas e dos colonizadores portugueses e uma forte influência dos tropeiros que circularam ali por séculos, conduzindo animais, ora por causa do ouro, ora por causa do café. Dividimos o vale em três. A primeira parte compreende cidades próximas de São Paulo: Guararema, Jacareí, São José dos Campos, Paraibuna, Caçapava, Natividade da Serra, Lagoinha, Cruzeiro e São Luiz do Paraitinga. Região fã de bolinhos e pastéis, é também nela região que se come a formiga içá – frita e pura, como se fosse amendoim, ou misturada à farofa. Na segunda etapa visitamos as cidades da Serra da Bocaina: Cunha, Silveiras, São José do Barreiro, Arapeí e Bananal, onde fica um trutário considerado o maior da América Latina. Se quiser, você pode pescar. Ou comer o peixe em vários restaurantes. Um pouco mais adiante chegamos à parte fluminense, ou Médio Paraíba, onde estão Mendes, Miguel Pereira, Vassouras, Barra do Piraí e Paty do Alferes, famosa pelos tomates – eles usam o ingrediente em tudo, da cocada ao licor. Por ali a estrela é o frango com um excêntrico tipo de inhame, o cará-do-ar. Em Miguel Pereira, há uma sorveteria que não é sorveteria. Está mais para uma "compoteria" e chama-se Doces Carmem. Ali a doceira Claudete Amaral põe açúcar em tudo, até na batata-roxa. Em toda a região reinam as farinhas de milho e mandioca (a de trigo só se popularizou no País há décadas e, apesar de ter sido acolhida, não roubou espaço de ninguém). A de milho dá personalidade ao escaldado, um mingau salgado, típico. Tanto a branca quanto a amarela entram na massa do bolinho caipira – quer saber onde tem o melhor?  Juntas, as farinhas de mandioca e de milho amarela deram origem a um pastel que vira sozinho enquanto frita – grande atração lá em Paraibuna. Além da habilidade de trabalhar com as duas farinhas, os vale-paraibanos herdaram dos índios o hábito de cozinhar cada coisa separadamente. E fazem isso já na base dos pratos: o refogado que serve de tempero para o feijão, feito com alho e sal (às vezes batidos no liquidificador com cheiro verde) é preparado numa panela à parte. Herança dos portugueses, o cozido inspirou pratos locais, entre eles o fogado, um clássico regional e a principal estrela da Festa do Divino, em maio. E sabe o trivial picadinho? O pastel da feira? O frango caipira? O feijão tropeiro? O porco conservado em banha? A variedade de farofas? Tudo isso tem um pé na roça (ou o corpo todo). E estão todos ali. Você vai encontrar dezenas de motivos para provar os pratos da região. Gosta dos tradicionais? Prove a paçoca de carne-seca e outras especialidades que estão na pág. 5. Se a ideia for preparar os pratos em casa, confira as receitas no site do Paladar (www.estadao.com.br/paladar), onde você vai encontrar também um mapa interativo dos pratos e ingredientes do Vale do Paraíba, a lista das boas cachaças feitas ali e um roteiro dos principais restaurantes da região, além do calendário das festas que têm pratos típicos.

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