É montar e comer

Divirta-se fazendo pintxos, tapas, bruschettas, totopos e outros quitutes que, apesar das diferenças, têm princípios semelhantes: levam pães e afins na base, molhos, embutidos, pescados e outros ingredientes no topo. Mas use as técnicas e truques certos

Michelle Alves de Lima, O Estado de S.Paulo

26 Julho 2007 | 01h21

Uma fatia de pão, dois ou três ingredientes por cima e um pouco de azeite. Não importa se você vai chamar de tapa, pintxo ou mesmo canapé, três clássicos petiscos com características próprias, mas com várias coisas em comum: têm o pão como base, são simples e dão margem para várias criações. Antes que digam que nem toda tapa leva pão, vale lembrar que uma de suas supostas origens relata que os andaluzes usavam fatias para tapar os copos de vinho, evitando que mosquitos caíssem na bebida. Quando o vinho acabava, eles comiam as tapas. Independentemente do nome, o preparo desses petiscos dispensa frescuras, mas exige frescor. "O ideal é sempre usar o que há de melhor no mercado", recomenda o chef Flávio Miyamura, do Eñe, que cuida das caçarolas da casa quando os espanhóis Sérgio e Javier Torres não estão. Para o bom "tapear", o chef sugere o uso do ciabatta, pois tem casca crocante e pouco miolo. "Ele é o que mais se aproxima do pão de coca, usado pelos espanhóis", explica Miyamura. O princípio é quase o de um jogo de montar. Sobre as fatias, vêm uma camada mais úmida, um item mais sólido... basta manter a noção de harmonia. Na falta da criatividade vale tudo, até minimizar aquele seu prato predileto. "Dá para fazer tapa de tudo, até de filé com fritas", diz Karen Couto, que trabalha no catering de Ferran Adrià, na Espanha, e veio ao País para o Festival Rio Bom de Mesa. "Trouxe as tapas com azeitonas esferificadas que ele faz, misturando alginato e cálcio, e as pessoas adoraram." Quem não quer arriscar pode reproduzir as tapas e pintxos clássicos, como o pão com tomate. Mas até para isso é preciso escolher bem. "O tomate italiano é o melhor. Ele deve estar o mais maduro possível", diz Julian Gil, do Toro. "Para incrementar, acrescente uma fatia de jamon ou bacon." Finalize com um bom azeite, e harmonize com cerveja, sidra ou espumante. TORO Pimentão recheado 4 porções fácil 30 minutos Ingredientes: 4 fatias de pão ciabatta; 1 tomate ralado; 4 pimentões de piquillo; 250g de bacalhau; 1 xíc. (café) de creme de leite; 10ml de azeite extra virgem aromatizado com ervas; 1 dente de alho; sal; 1 pitada de pimenta dedo-de-moça em pó. Preparo: Coloque o bacalhau em uma panela, cubra-o com azeite e cozinhe em fogo lento por 20 minutos. Em seguida, coloque o bacalhau, o azeite, o alho e a pimenta no processador. Adicione creme de leite aos poucos. Recheie os pimentões com este creme e aqueça no forno por dois minutos. Sirva sobre a fatia de ciabatta.

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