É só um pouco de ar (e açúcar e clara)

Tem gosto de namoro e de brincar de roda. É fácil de fazer e poderoso: cura joelho arranhado, dor-de-cotovelo e nota baixa. O 'Paladar' tentou desvendar o mistério do suspiro. Reuniu receitas deliciosas, todas de avós, as grandes especialistas do ramo.

Giovanna Tucci,

14 Maio 2009 | 08h43

Na cartilha, seu nome é merengue, mas ele é popularmente reverenciado como suspiro. Mistura de clara batida em neve e açúcar, consegue sem truques e falsos requintes ser magistral em todas as suas manifestações - crocante na forma de biscoitinho ou macio como uma musse, o ultraleve suspiro é um verdadeiro manifesto a favor das causas doces e imaculadas. A fórmula é atribuída a um confeiteiro suíço conhecido como Gasparini, mas Marie-Antoine Carême foi o primeiro a levar os esbranquiçados pingos de clara e açúcar ao forno depois de modelá-los com a ajuda de um saco de confeitar. Do século 18 até hoje, é improvável que qualquer cozinha tenha escapado, ao menos uma vez, do exército de migalhas tão característico do suspiro assado. Veja também: AS VOVÓS E SUAS ESPECIALIDADES Vovó Tininha Prata: Receita de torta de limão Vovó Lourdes Oliveira: Receita de suspiro de rapadura (ou castanha de caju) Vovó Ster de Oliveira: Receita de merengue de morango em taça Vovó Vera Regina Olival: Receita de suspiro, marshmallow e damasco Vovó Arline del Bello: Receita de suspiro de limão Vovó: Terezinha Laloni: Receita de suspiro, morango e doce de leite   Embora aclamado assim, barulhento e quebradiço, um alpe suíço coberto de neve e rachaduras, o suspiro é versátil como são seus ingredientes. Amolecido, vira calda de bolos e tortas. Enquanto você lê esta reportagem, a chef americana Alice Waters tira do forno pelando o suspiro que cobrirá a torta de limão servida com sorvete de maracujá somente às quintas-feiras em seu Chez Panisse. Com frutas e sorvetes, o suspiro aparece nos vacherins, ou merengues, nome mais familiar por aqui. É incorporado às musses e aos cremes. Flerta com castanhas: da ciranda com o marrom glacê nasceu o glamuroso mont blanc. E, finalmente, misturado ao arquiinimigo chantilly e às frutas secas e frescas, está na famosa sobremesa Pavlova, batizada em homenagem à especialmente delicada bailarina russa Anna Pavlova. A receita é simples, mas existem três métodos de preparo. O francês é o menos custoso, adiciona-se aos poucos o açúcar à clara, na batedeira. A técnica é a alça das outras duas: no suíço, repete-se a mesma operação, mas a mistura vai ao fogo em banho-maria e, à maneira italiana, faz-se uma calda com água e açúcar que vai sendo incorporada à clara na batedeira. "O francês é ideal para fazer o famoso suspirinho assado porque é aquele que dissolve rápido na boca. Não é o melhor para musses e tortas já que a a clara está crua, é muito pouco estável. O suíço é bom para fazer os discos que compõem merengues", explica Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de confeitaria e panificação da Anhembi Morumbi. Se o objetivo, no entanto, é usar o suspiro para finalizações, você deve optar pelo italiano. "Ele tem um brilho diferente, é de longe o mais consistente. Você ainda pode aromatizar a calda de açúcar com baunilha ou laranja", ensina Heloisa. O suspiro italiano, quando atinge sua melhor forma, é untuoso e açucarado como o chantilly gostaria de ser e o marshmallow acha que é. Dá para comer de colher. Heloisa explica que o suspiro perfeito é o oposto daquele que habita nosso imaginário guloso: sequinho e clarinho. Nem puxa-puxa nem dourado. "Suspiro não se assa, se seca", sentencia. O problema, segundo ela, é que nossas avós têm o costume de preparar o suspiro desta forma, dourado e um pouco amolecido por dentro, chiclete. Já que não existe certo e errado se os apetites são alegremente saciados - e porque não há suspiro melhor que o da nossa infância - reunimos receitas de seis vovós. E uma delas, como não podia deixar de ser, é a minha.

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