É só um pouco de ar (e açúcar e clara)

Na cartilha, seu nome é merengue, mas ele é popularmente reverenciado como suspiro. Mistura de clara batida em neve e açúcar, consegue sem truques e falsos requintes ser magistral em todas as suas manifestações - crocante na forma de biscoitinho ou macio como uma musse, o ultraleve suspiro é um verdadeiro manifesto a favor das causas doces e imaculadas.

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

14 Maio 2009 | 03h21

A fórmula é atribuída a um confeiteiro suíço conhecido como Gasparini, mas Marie-Antoine Carême foi o primeiro a levar os esbranquiçados pingos de clara e açúcar ao forno depois de modelá-los com a ajuda de um saco de confeitar. Do século 18 até hoje, é improvável que qualquer cozinha tenha escapado, ao menos uma vez, do exército de migalhas tão característico do suspiro assado.

Embora aclamado assim, barulhento e quebradiço, um alpe suíço coberto de neve e rachaduras, o suspiro é versátil como são seus ingredientes. Amolecido, vira calda de bolos e tortas. Enquanto você lê esta reportagem, a chef americana Alice Waters tira do forno pelando o suspiro que cobrirá a torta de limão servida com sorvete de maracujá somente às quintas-feiras em seu Chez Panisse. Com frutas e sorvetes, o suspiro aparece nos vacherins, ou merengues, nome mais familiar por aqui. É incorporado às musses e aos cremes. Flerta com castanhas: da ciranda com o marrom glacê nasceu o glamuroso mont blanc. E, finalmente, misturado ao arquiinimigo chantilly e às frutas secas e frescas, está na famosa sobremesa Pavlova, batizada em homenagem à especialmente delicada bailarina russa Anna Pavlova.

A receita é simples, mas existem três métodos de preparo. O francês é o menos custoso, adiciona-se aos poucos o açúcar à clara, na batedeira. A técnica é a alça das outras duas: no suíço, repete-se a mesma operação, mas a mistura vai ao fogo em banho-maria e, à maneira italiana, faz-se uma calda com água e açúcar que vai sendo incorporada à clara na batedeira.

"O francês é ideal para fazer o famoso suspirinho assado porque é aquele que dissolve rápido na boca. Não é o melhor para musses e tortas já que a a clara está crua, é muito pouco estável. O suíço é bom para fazer os discos que compõem merengues", explica Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de confeitaria e panificação da Anhembi Morumbi.

Se o objetivo, no entanto, é usar o suspiro para finalizações, você deve optar pelo italiano. "Ele tem um brilho diferente, é de longe o mais consistente. Você ainda pode aromatizar a calda de açúcar com baunilha ou laranja", ensina Heloisa. O suspiro italiano, quando atinge sua melhor forma, é untuoso e açucarado como o chantilly gostaria de ser e o marshmallow acha que é. Dá para comer de colher.

Heloisa explica que o suspiro perfeito é o oposto daquele que habita nosso imaginário guloso: sequinho e clarinho. Nem puxa-puxa nem dourado. "Suspiro não se assa, se seca", sentencia. O problema, segundo ela, é que nossas avós têm o costume de preparar o suspiro desta forma, dourado e um pouco amolecido por dentro, chiclete. Já que não existe certo e errado se os apetites são alegremente saciados - e porque não há suspiro melhor que o da nossa infância - reunimos receitas de seis vovós. E uma delas, como não podia deixar de ser, é a minha.

Agradecimentos à loja Raul?s

VOVÓ TININHA PRATA

Torta de limão

10 porções

1h30 minutos

Ingredientes

Para a massa: 1 ½ xícara de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento em pó; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 ovo; 75g de margarina. Para o recheio: 1 lata de leite condensado; 3 gemas; 1 colher (chá) de raspas de limão; 1 xícara (café) de suco de limão.

Preparo

Misture a farinha, o açúcar, a margarina e os ovos. Amasse as pontas da massa com os dedos e abra-a. Divida a massa em duas. Depois de forrado o fundo de uma fôrma desmontável, com a outra parte da massa faça um cordão do comprimento da volta da fôrma. Ponha o cordão dentro da fôrma e aperte toda a volta. Passe um pouco de clara para segurar a borda da massa. Para o recheio: junte o leite condensado, as gemas, as raspas de limão e o suco. Deixe no forno por 10 minutos. Leve ao fogo para engrossar e despeje na massa já pronta. Para o suspiro: misture a clara e o açúcar, leva à batedeira e disponha na parte de cima da torta. Leve ao forno rapidamente para deixar o suspiro queimadinho.

VOVÓ LOURDES OLIVEIRA

Suspiro de rapadura (ou castanha de caju)

1h30

Ingredientes

250g de clara; 750g de açúcar. Para o suspiro de rapadura: 200g de rapadura picada. Para o de castanha de caju: 150g de castanha de caju triturada.

Preparo

Com uma colher, misture o açúcar e a clara. Leve ao fogo a 45°e tire quando estiver quente a ponto de não aguentar manter o dedo na mistura. Leve à batedeira por 15 min. Ponha a rapadura (ou a castanha de caju). Modele o suspiro com saco de confeitar, decorando com um pedaço da rapadura (ou pitadas de castanha). Leve ao forno semiaberto, em baixa temperatura, até secar.

VOVÓ STER DE OLIVEIRA

Merengue de morango em taça

15 taças

2 horas

Ingredientes

500g de chantilly; 200g de suspiro; 2 caixas de morango cortados ao meio; 5 claras; 10 colheres (sopa) de açúcar.

Preparo

Leve as claras à batedeira até que fiquem bem consistentes. Depois, vá acrescentando o açúcar aos poucos, uma colher por vez. Usando um saco de confeitar, faça bolas, forre uma forma com papel manteiga e deixe assar no forno a 160°, semi-aberto, por cerca de 1h20. Para saber se está bom, tire um suspiro e observe se murcha e está mole por dentro. Deve ficar firme e duro. Faça camadas na taça com chantilly, morango e suspiro, até enchê-la.

VOVÓ VERA REGINA OLIVAL

Suspiro, marshmallow e damasco

15 porções

2 horas

Ingredientes

Para o suspiro: 10 claras; 20 colheres (sopa) de açúcar; raspas de 1 limão. Para o recheio: 300g de damasco; 800 ml de água; 10 colheres (sopa) de açúcar. Para o marshmallow: 2 xícaras (chá) de Karo rótulo vermelho (glucose se milho); 6 claras; 1 pitada de sal.

Preparo

Deixe os damascos de molho por uma hora e leve-os para ferver até a calda ficar em ponto de fio. Bata as claras e vá pondo, aos poucos, o açúcar e as raspas de limão. Bata muito, até o suspiro estar bem firme. Em uma panela leve o suspiro ao fogo em banho-maria. Em outra, o karo com sal (marshmallow) ao fogo em banho-maria. Ambos por 7 minutos. Bata o suspiro e o marshmallow, separadamente, na batedeira até endurecer. Faça discos com o suspiro e asse em forno baixo. Finalização: em um prato redondo, ponha 1 disco de suspiro. Por cima, espalhe o marshmallow e os damascos. Coloque outro disco e repita a operação quantas vezes desejar. Cubra tudo com o marshmallow e enfeite com damascos. Sugestão: você pode substituir damasco por marrom glacê.

VOVÓ ARLINE DEL BELLO

Suspiro de limão

30 minutos

Ingredientes

1 copo de clara; 4 copos de açúcar; raspas de limão a gosto

Preparo

Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria por 5 min. Ponha na batedeira e tire quando os montes estiverem firmes. Adicione o limão. Faça bolinhas com um saco de confeitar. Leve ao forno em assadeira forrada com papel vegetal por 7 minutos ou até que doure.

VOVÓ TEREZINHA LALONI

Suspiro, morango e doce de leite

20 porções

1h30

Ingredientes

2 latas de leite condensado; 5 ovos (separar as claras das gemas); 1 colher (sopa) de manteiga; 2 caixas de morango cortados ao meio; 2 xícaras de açúcar peneirado.

Preparo

Peneire as gemas e misture com o leite condensado. Leve ao fogo médio e mexa até que comece a aparecer o fundo da panela. Quando o doce de leite ficar pronto, adicione a manteiga e mexa. Reserve no próprio pirex em que vai servir. Essa é a primeira camada. Em uma panela, ponha o açúcar e 1 xícara de água. Mexa até atingir o ponto de fio. Enquanto isso, use uma batedeira potente para bater as claras.Vá acrescentando bem devagarinho,enquanto ela engrossa, a calda de açúcar. Espalhe os morangos em cima do doce de leite do pirex e ponha o suspiro por cima e decore com morangos.

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