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Luiz Horta
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Ela é a cara do Natal

Terrine é um prato perfeito para o Natal, tanto para presentear quanto para fazer em casa e comer. Pode ser guardada por uma semana na geladeira. Congelada, dura um mês. E é para servir fria mesmo.Veja também: Receita, passo a passo, de terrine, de Yann CorderonCom o limoncello até a nonna fica alegrinhaEncantos no vidro de azeiteEstrelinhas de manteigaAntes azedo, agora doceUm trabalho valioso e doce Pimenta de morder Há as mais rústicas, como as de caça, e as mais delicadas, como as de fígado somente. E há até as vegetarianas.A opção que o chef Yann Corderon, do L’Amitié (tel. 3078-5919), ensina aqui ao lado é uma bem clássica, com carne de porco, peito de pato, fígado de galinha e um recheio de foie gras. O foie cumpre dupla função. É um tesouro a ser encontrado no miolo do prato e sua gordura dissolve um pouco quando é assada, mantendo a pasta de carnes úmida e saborosa. Parece difícil, mas é simples de fazer, apesar de trabalhosa.Corderon serve com pepininhos, mas na sua Amboise de origem, em pleno Loire, ele gosta é de uma supermostarda picante e pão. E litros de vinho branco com a uva Aligoté, da Borgonha. NÃO FOI DIFÍCIL SEGUIR O CHEFAprender a fazer terrine com Yann Corderon foi fácil: ele executou a receita com uma mão enquanto gesticulava com a outra. Difícil foi repetir a performance em casa com tanta versatilidade. Mas a receita estava detalhada e simples. Na cozinha doméstica e sem o chef orientando, aparecem inexplicáveis dúvidas no cozinheiro canhoto. "Quanto mesmo que ele colocou de massa? Como faço aquela dobra que enfeita? E a chaminé para sair o vapor?" Mas deu tudo certo. Como meu liquidificador doméstico não tem boa capacidade e não consegui comprar o magret já moído (o pernil sim, veio pronto em pedacinhos do supermercado), acabou ficando um pouco pedaçudo. Mas basta adaptar o nome e chamar de campagnard, ou seja, rústica do campo, e fica tudo bem. Em vez de moer os peitos inteiros, fritei as peles antes, separadas. E na abundante gordura de pato obtida, refoguei os fígados de galinha e o bacon. Coloquei uns pedacinhos de damasco, que não constavam do original, dois cravos, duas folhas de louro e muita pimenta-do-reino, moída na hora e parte em grãos inteiros. Acrescentei também uma dose de uísque na pasta de carne moída e usei vinho madeira no lugar do tinto, para ficar mais "natalina" e com toque de doce. Minha massa, comprada pronta, não era boa e, óbvio, não consegui a perfeição estética da terrine de Corderon, mas o sabor ficou bom. Não é nada difícil fazê-la. Rende enormemente: duas terrines grandes, assadas uma após a outra, numa fôrma retangular de 30 cm x 12 cm.

Luiz Horta,

10 de dezembro de 2009 | 13h22

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