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Eles são pupilos de Adrià e abriram casa em Vitória

Os chefs do Soeta, em Vitória, se conheceram no El Bulli, mas avisam que não fazem cozinha de espumas e esferas

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

14 Outubro 2010 | 01h48

Inaugurado em fevereiro, em Vitória, Espírito Santo, o Soeta equilibra-se entre o moderno e o clássico. O menu é pequeno e muda de três em três semanas, muito em razão da sazonalidade dos ingredientes. Mas tal rotatividade, dizem os chefs, a capixaba Bárbara Verzola e o equatoriano Pablo Paván, serve também para espantar o tédio de servir sempre os mesmos pratos. Além de ser um estímulo à criatividade, que aliás, faz parte da formação culinária da dupla.

Os cozinheiros se conheceram na mitológica cozinha do El Bulli. E foi lá, em 2008, que o projeto de abrir um restaurante ganhou força. Na época, Paván era chef de partida do El Bulli e Bárbara, assistente de Oriol Castro, braço direito de Adrià.

Quando voltou ao Brasil, a chef chegou a pensar na possibilidade de abrir um restaurante em São Paulo, mas diz que desistiu quando olhou para sua cidade natal e percebeu que havia espaço para um restaurante mais gastronômico. "Vitória é uma cidade muito carente nesse sentido. Não há a oferta de bons restaurantes que existe em São Paulo", disse.

Instalado num casarão de dois andares, o salão tem capacidade para 48 pessoas. No deck, ao ar livre, são servidas as tapas. Soeta quer dizer coruja em dialeto vêneto e é também a forma carinhosa como o pai da chef a tratava quando criança.

O cardápio concentra os pratos clássicos. Tem massas, uma receita familiar de nhoque de polenta com creme de parmesão, carnes e pescados, caso do bacalhau em molho de tomate.

Já o menu degustação oferece os pratos mais ousados. Ele não é fixo, muda conforme o dia e as restrições ou preferências da mesa. "Não vou dizer que a cozinha gire em torno do que encontro no mercado. Faço as compras pessoalmente, mas não existe essa história de "ah, a abobrinha está linda hoje, vou criar um prato". Tudo é muito pensado", disse a chef Bárbara Verzola em entrevista ao Paladar, por telefone.

A vocação para a cozinha se revelou em casa. "Antes de ter certeza de que queria ser cozinheira estudei direito. Mas venho de uma família de gourmets. Meus pais, italianos, já mudaram roteiro de viagem só para ir comer num determinado restaurante. Comida sempre fez parte da minha vida", conta ela.

O desafio era conciliar um restaurante de alta gastronomia, em sintonia com a vanguarda culinária, com uma cidade sem tradição de restaurantes sofisticados. A saída foi promover a cordial convivência de um menu-degustação provocador com a segurança de um cardápio clássico, sem sobressaltos.

"Não queremos impor nada. É por isso que ainda temos filé mignon no cardápio. Muita gente por aqui só come filé mignon. Nosso desejo é que as pessoas saiam daqui felizes", diz a chef.

Sócio de Bárbara, o chef Pablo Paván trabalhou por quatro anos no El Bulli, mas antes disso passou por outros restaurantes importantes na Espanha, entre eles o Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, classificado com 2 estrelas no Guia Michelin; Martín Berasategui, do chef homônimo, 3 estrelas Michelin; e Terraza Del Casino, do chef Paco Roncero, 1 estrela Michelin.

Esta é a primeira vez que trabalha no Brasil, mas já se diz bastante adaptado aos produtos e ao gosto dos capixabas. "Cozinheiros normalmente precisam aprender a se adaptar aos ingredientes. Pouco a pouco fui descobrindo o que agradava ao paladar dos clientes", conta.

O chef diz que acha importante saber para quem se está cozinhando. "Fazemos uma cozinha de produto. Não podemos cozinhar na América do Sul da mesma forma como cozinhamos na Espanha. Ainda não temos uma cultura de grandes gourmets que procuram conceitos em um prato", conclui.

"Não é porque tivemos uma experiência extraordinária no El Bulli que voltamos fazendo apenas espuma e esferas. Fazemos uma comida moderna, mas com tradição", faz coro a chef.

Soeta

R. Desembargador Sampaio, 332, Praia do Conto, Vitória, ES.

Tel. XX/27/3026-4433. De 3ª à sáb., das 19h30 à 0h.

www.soeta.com.br

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