Eles são simples, gostosos e baratos

O paulista Ricardo Rosza, cozinheiro da Casa Vergara, em San Sebastián, no País Basco, é objetivo na hora de definir o que caracteriza um pintxo. ''''É um petisco que se come, no máximo, em três mordidas. E não se trata simplesmente de um prato miniaturizado, mas algo concebido para ser prático, barato. Mas, mesmo sendo simples, precisa ser bem elaborado'''', define. Na origem, o nome pintxo vem dos palitos usados para unir os vários ingredientes - nem todos, claro, se valem do acessório. Historicamente, o pão é também a base utilizada. Que tipo de pão? ''''Os mais variados, da baguete ao de fôrma'''', esclarece. Em abril, o chef ganhou um prêmio num importante campeonato da região, com seu criativo habanito, um ''''charuto'''' de morcilla. Entre 15 e 17 de outubro, ele volta a competir, no 1º Campeonato Mundial de Pintxos, também em San Sebastián e organizado pelos chefs Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana. Quanto aos molhos de base, o chef dá um conselho: que sejam frescos. ''''Há os clássicos, como maionese, bechamel, entre outros. Aqui, privilegio os produtos locais. Uso patês de pimientos del piquillo (um tipo de pimentão) e pasta de azeitonas, sempre feitos no dia''''. Na Casa Vergara, como em muitos restaurantes e bares dessa modalidade, o balcão de pintxos fica montado durante todo o dia, para que os visitantes se sirvam. ''''Mas temos uma carta de pintxos quentes, para serem pedidos individualmente'''', conta. Entre suas criações, estão as batatas recheadas com foie gras, e um pintxo doce de abacate - ambas podem ser vistas no portal. TACOS E TOTOPOS Pratos e colheres são dispensáveis quando se tem à mão as tradicionais tortillas mexicanas. Nos tacos crocantes, elas se tornam receptáculos de recheios apimentados (como a carne moída com molho de tomate - veja receita no portal do Estadão). Quando transformadas em totopos (pequenos triângulos), as tortillas assumem a função da colher. "Eles podem ser acompanhados de guacamole, ceviche ou molho apimentado", diz Antonieta Pozas, do La Mexicana (R. Min. Jesuíno Cardoso, 513, V. Olímpia, 3045-1383). No La Mexicana, Antonieta não dá a receita, mas vende as tortillas para tacos, por R$ 12 (15 unidades dobradas), e para totopos, por R$ 20 (80 discos, que rendem mais de 300 triângulos). Ela ensina a fritar: "Use óleo de girassol bem quente, e depois deixe a massa secar em papel toalha." BUTTERBROT E SMORREBROD O nome é mais difícil que o preparo: para fazer o butterbrot, prato típico de países do Leste Europeu, basta uma fatia de pão (lá, eles preferem usar o pão preto) cortada, um creme (que pode ser maionese, cream cheese, manteiga ou creme azedo), uma fatia de peixe defumado ou algum embutido e a cobertura (ovo cozido, cebola em conserva, pepino, salsinha). "O pão não precisa ser torrado. Mas se quiser fazer o butterbrot com queijos leves, pode usar o pão de fôrma branco. Daí é bom dar uma esquentada para torrar as beiradas", ensina o francês Luc Talon, que serve pratos típicos da Rússia, entre eles o butterbrot com manteiga e salmão defumado (foto) no Café Pittoresque (R. Fradique Coutinho, 832, V. Madalena, 3097-0939). Nos países nórdicos, a fatia de pão com cobertura recebe o nome de smorrebrod. Lá, ela também é feita no pão branco ou preto. "Para saber qual usar, é importante lembrar que o pão preto é mais forte, por isso combina com ingredientes de sabor mais acentuado", conta o dinamarquês Simon Lau Cederholm, do Aquavit (Lago Norte, ML12 conj. 1 casa 5, Brasília, (61) 3369-2301). Antes de usar recheios como peixes, frutos do mar, carnes e queijos, eles costumam passar manteiga ou gordura de porco no pão (veja receita no portal do Estadão). BRUSCHETTA Este antepasto teve origem na parte central da Itália. Frutos do mar, brandade de bacalhau, patê de fígado e até feijão branco podem servir de cobertura para a fatia de pão italiano, sempre dourada. Mas a bruschetta tradicional, que ganhou fama por aqui, é uma das mais simples: leva tomate, manjericão e azeite. "É fundamental usar pão italiano fresco, que é firme e não tem a casca tão grossa", alerta o chef Hamilton Mellão, do Sallvattore (R. Salvador Cardoso, 131, Itaim-Bibi, 3078-8686). O recheio, apesar de fácil, também tem suas técnicas. "O tomate deve ser picados em cubos para que solte água e molhe o pão", ensina Mellão, que fez um passo-a-passo do preparo do antepasto. 1. Fatie o pão Corte o pão italiano em rodelas. É importante que ele esteja fresco e com a casca crocante. 2. Tomates frescos Corte o tomate em pequenos cubos. Dois tomates rendem em média seis bruschettas. 3. Misture tudo Rasgue o manjericão (10 folhas) e misture-o com o tomate. Tempere e adicione azeite a gosto. 4. Grelhe o pão O pão deve ser dourado. Esfregue um dente de alho no miolo e coloque o tomate por cima.

O Estado de S.Paulo

26 Julho 2007 | 01h15

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