Em cena, dois grandes chefs

Esta manhã, a sala de aula do Senac São Paulo ficou abarrotada. A platéia atenta não tirava os olhos da bancada onde os chefs franceses Christian Constant, do Les Violon d'Ingres, e Yves Camdeborde, do reputado Le Comptoir, se movimentavam com a peculiar familiaridade de quem cozinha há décadas. Constant e Camdeborde, dois dos grandes nomes da bistronomia parisiense, participaram do Encontro de Gastronomia Franco-Brasileira. Foi uma aula descontraída, pontuada pelo bom-humor e entrosamento dos chefs que se mostraram à vontade e acessíveis às perguntas do público. Os dois contaram com a ajuda do catarinense Eduardo Jacinto, chef do Café Constant, em Paris. Jacinto traduzia (no sentido mais amplo da palavra) o que os chefs falavam e explicava à platéia os ingredientes e técnicas utilizadas. Veja também: Receita de fricassé de ovos moles empanados com farinha de rosca Receita de pavê de robalo crostillant e amêndoas (Receitas de Christian Constant) Enquanto Camdeborde fazia a preparação de um belíssimo chartreuse de galinha d'angola, Constant - sim, o chef, ele mesmo - , descascava os aspargos para a receita do saboroso fricassé de ovos moles empanados com farinha de rosca. É um privilégio observar Constant, ex-chef do estrelado Les Ambassadeurs, trabalhando. E todos ali pareciam ter consciência disso. Tanto que nenhum detalhe sequer era perdido. Constant retribuía a atenção dedicada, a ele e ao aspargo, ensinando o que fazer com aquela parte que normalmente seria desprezada: "Não joguem fora esses três centímetros de talo, eles servem para fazer um bom caldo de legumes", dizia. A receita trabalhosa e fascinante de Camdeborde exigia que o chef falasse bastante. Ele ia compartilhando pequenas dicas. O prato, grande, convival, apesar da aparência substanciosa tem uma leveza surpreendente. "Até pouco tempo atrás, depois de comer algo assim era preciso tirar uma soneca para recuperar as forças", brincou Camdeborde. Em pouco mais de uma hora, surgem ainda um pavê de robalo em crosta de pão, de Constant, e uma sobremesa "de cozinheiro", fez questão de frisar Camdeborde: o creme de mascarpone e morango ao coulis de limão e gengibre. "Cozinhar é um esporte coletivo", diz Constant ao final da aula, enquanto Camdeborde, concentrado, faz suspense ao desenformar a chartreuse. Diante da obra perfeita, recebe uma calorosa salva de palmas, enxuga o suor da testa e sorri.

Cíntia Bertolino,

08 Maio 2009 | 09h24

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