Em defesa de uma rabada caprichada

Corte desprezado, o rabo requer cuidado na escolha e no preparo

Luiz Américo Camargo,

29 de janeiro de 2009 | 16h47

Numa manifestação típica de seu humor peculiar, meu pai tem o hábito de amedrontar visitas que aparecem em sua casa no horário das refeições com a seguinte proposta: "fique para almoçar, temos uma bela rabada".  E se diverte com a cara de asco do convidado. É claro que, no meu caso, se tiver rabada, eu fico.  Mas o chiste costuma funcionar (é eficaz também com dobradinha e língua), já que poucos estão habituados àquela carne ossuda e cartilaginosa.  Mais do que isso, muita gente sequer conhece o corte. Prolongamento da espinha dorsal, o rabo virou quase um marginal da gastronomia doméstica, um item sempre lembrado em qualquer lista franco-atiradora de subjetividades ao estilo "não comi e não gostei".  Não que ele tenha sido banido do mercado, pelo contrário.  São muitos os restaurantes que fazem a carne à maneira clássica, ensopada, servindo-a com polenta, ou mesmo utilizando-a para ragus, risotos e outros pratos.  Porém, poucos a preparam em casa.  Diferentemente de um bife de alcatra, ou de um medalhão de filé, é uma carne que demanda tempo e trabalho. A cauda bovina nunca desfrutou mesmo de muito status.  Os ingleses – que chamam o corte de oxtail – se referiam a ela como poor man's meal, isto é, o tipo de mercadoria que o açougueiro reservava a quem não tinha recursos para bancar um suculento T-bone steak ou coisa do gênero.  Mais espertos, no entanto, os açougueiros de Roma não só guardavam para si o corte como gostavam de cozinhar com ele.  Experts na matéria, eles sabiam que, como toda carne que fica junto dos ossos, o rabo é rico em sabor.  Sua forma mais usual de preparo ficou conhecida como rabada à vaccinara (sendo vaccinari o termo romano arcaico para açougueiro), com a cauda cortada em pedaços, elas vértebras. Sendo barata e gostosa, algum trabalho essa carne tinha que dar.  No seu caso específico, o cozimento lento e cuidadoso é o ponto-chave.  Servindo rabada há cinco décadas, o Ca’d’Oro não abre mão do prato como sugestão das segundas-feiras.  O sub-chefe Edinaldo Barreto Reis conta o primeiro passo é escolher o rabo de um animal novo, que terá carne mais macia.  Depois, os pedaços passam à noite numa marinada com vinho, salsão, louro, pimenta, sal grosso e outros ingredientes, para serem cozidos só no dia seguinte, sempre em fogo brando e por pelo menos três horas. "Tiramos a gordura, e depois servimos com molho e polenta", explica o cozinheiro. No decano Bar Léo, a cozinheira Maria Antonia ensina: "não pode ter sebo de jeito nenhum; quanto menos gordurosa a peça, melhor". Para a clássica rabada do almoço de terça-feira, ela prepara quinze quilos. "Começo a cozinhar na segunda de manhã, desligo o fogo depois de duas horas e deixo descansando, até terça.  Logo cedo, coloco o panelão de novo no fogão, até quase a hora do almoço." O prato fica assim: a rabada, com osso, mais arroz e polenta (não mole, mais para dura). Mas não gaste toda a sua dose de paciência no preparo.  A escolha e a compra exigem atenção.  Lair Cassaro, o Neco, da Casa de Carnes Neco, esclarece que o é recomendável não escolher partes nem muito do início, mais grossas e gordurosas, nem da extremidade, às vezes finas demais. "Em geral, só se trabalha com o rabo do boi, que tem largura mais uniforme; o da vaca tem gordura em excesso e e é mais pontudoa", explica.  Bispo Almeida, o Cecé, da JJ Carnes, conta por sua vez que as peças com muito sebo devem ser descartadas de cara. "O bom é escolher pedaços com mais menos 10 ou 12 cm de comprimento, e bem vermelhinhos.  Sangrando, até", diz. Onde comerCa’d’Oro – R.  Augusta, 129, 3236-4300Bar Léo – R.  Aurora, 100, 3221-0247Onde ComprarCasa de Carnes Neco – R.  Br. de Tefé, 124, Jundiaí, 4521-5855JJ Carnes, R.  Pedro Cristi, 89, Mercado Municipal de Pinheiros, Boxe 71/72, 3032-9752DICASConfirme com seu açougueiro a boa procedência da carne. É desejável que o animal seja novo, com no máximo três anos. Descarte de imediato as peças gordurosas demais, sebosas. Exija a carne bem vermelhinha, preferencialmente ainda soltando sangue – nunca ressecada. Prefira os pedaços intermediários: o início é muito grosso e gorduroso; a extremidade, fina demais. O cozimento deve ser lento e  durar até que a carne se desprenda do osso.

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