Em festa de sardinha bacalhau não pia

Abundante, nutritiva, saborosa, barata - até gourmet. A sardinha nada em bons pratos, em latas de colecionador e a portuguesa agora é certificada. Tanta versatilidade rendeu até um museu imaginário

Cíntia Bertolino, Olívia Fraga,

25 Março 2010 | 09h21

Nesta Páscoa, troque o previsível bacalhau por uma baciada de sardinha. Foto Felipe Rau/AE

 

Sardinha não é bacalhau, apesar de, como o peixe salgado, padecer do mesmo mal: a primeira virou sinônimo de peixe conservado em lata e o segundo se transformou em denominação genérica para peixe salgado. Pois nesta Páscoa, queremos convidá-lo a comer sardinha. Nada contra o bacalhau. Mas tudo a favor da sardinha e de seu sabor marcante.

 

A sardinha pode não ser tão venerada quanto o bacalhau. Porém é comida durante o ano todo, nas mais diversas circunstâncias e das mais variadas formas. Ela se sai bem nos preparos mais simples e nos mais refinados.

 

Tem sabor intenso, de peixe untuoso e espinhos finíssimos, é verdade. Nada que um pouco de paciência não resolva.

 

Cosmopolita, esse peixinho está acostumado a viajar, em cardumes imensos, ao redor de quase todo o mundo. Claro, gosta de regiões específicas, como a costa da Califórnia, longas extensões do Oceano Atlântico, de ambos os lados, e do Mediterrâneo. É também bastante modesto, custa pouco (cerca de R$ 6 o quilo). E desde que o homem aprendeu a pescá-lo, costuma alimentar quem joga a rede ao mar.

 

Antes preparada fresca, a sardinha viveu uma reviravolta em sua história no final do século 19 - época em que raros alimentos podiam ser conservados, ainda que por poucos dias. Foi a sardinha o primeiro produto em conserva de comercialização em massa, segundo relata Hans J. Teuteberg no livro A História do Sabor, organizado por Paul Freedman (ed. Senac).

 

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As várias facetas do peixinho

Apertadas na lata, mas safradas

 

Embora não "viva" só em lata, a sardinha enlatada chega à excelência em alguns casos. As famosas latas millésimées (safradas) abrigam sardinhas selecionadas, conservadas em bons ingredientes, que podem ser guardadas como as melhores safras de vinho, por até dez anos (leia ao lado).

 

A primeira conserva de que se tem notícia foi feita em 1810, em uma garrafa de champanhe com gargalo largo. Quem teve a ideia de conservar o peixe em vidro foram os franceses Nicolas Appert e Joseph Collant.

 

Fresca, a sardinha também tem seus encantos. No verão em Portugal, vai para a brasa inteirinha, com víscera e tudo, e em instantes seu aroma forte toma o ar. Depois, é só abri-la, eviscerá-la e vê-la sumir do prato.

 

A partir das técnicas de preparo mais populares da sardinha fresca - grelhada, ao forno, escabeche, confit e marinada -, o chef Fabio Andrade, do Arola Vintetres, elaborou cinco receitas com elas. Para completar, Edson Yamashita, sushiman do Shin Zushi, contou parte dos segredos da sardinha usada no sushi (não falou do arroz, infelizmente).

 

Se mesmo olhando essas fotos você ainda não se animou a comer sardinha na Páscoa em vez do bacalhau, resta um último argumento: com sardinhas no prato, sobra mais dinheiro para o ovo de chocolate.

 

 

SARDINÓLOGO FRANCÊS TEM ATÉ 'COQUEIRRÔ'

 

O escritor francês Philippe Anginot estuda sardinhas há mais de 30 de anos e não tem intenção de parar. Durante esse tempo, reuniu uma coleção de centenas de latas de sardinha em conserva do mundo todo. "Tem até uma do Brasil, Coqueirrô", diz ele, tentando minimizar o sotaque francês.

 

Todas essas latas, além de apetrechos de pesca, peças de barcos e cartazes publicitários, fazem parte do Musée Imaginaire de la Sardine, museu itinerante que existe há quase 20 anos.

 

"Sardinólogo" dedicado, Anginot também é autor de La Sardine, de La Mer à la Boîte (Éditions Néva), livro com história e receitas. Mas, depois de tanto tempo, o assunto ainda o empolga? "Sim, tremendamente. Vou estudar as sardinhas enquanto elas me fizerem rir. E sempre descubro algo divertido relacionado a elas", disse ao Paladar, de Dijon.

 

Como se interessou por elas?

No início, estava interessado nas latas. Elas nunca tinham sardinha como ilustração, só pessoas ou fatos históricos. A embalagem, há 30, 40 anos, servia como uma forma de expressão cultural. Olhando o design das latas é possível acompanhar as mudanças da arte contemporânea, a influência da pop art...

 

Você gosta de comê-las?

Sim. Primeiro me interessei pelas latas, mas logo em seguida fiquei fascinado pelo que estava dentro delas. Acabei desenvolvendo um paladar para diversos tipos de sardinha. Viajei bastante pela costa mediterrânea francesa, pela costa do Marrocos, só para provar tipos diferentes e conversar com pescadores.

 

O que há de tão fascinante nesse peixinho?

Além de ser uma delícia, gosto da simbologia que o rodeia. Há milhares de anos a sardinha é o peixe da revolução, da insanidade, representa o fim e o início das coisas.

 

E qual foi a sardinha mais ‘revolucionária’ que você já comeu?

Estava em Douarnenez, na Bretanha, com o Museu, e me trouxeram uma conserva de sardinha em óleo feita em casa. Douarnenez tem uma grande tradição na pesca e nas conservas de sardinha. Mas essa caseira foi, sem dúvida, a melhor sardinha que já provei na vida. Nunca provei nenhuma tão saborosa como aquela.

 

Sardinha costuma ser menosprezada por ser muito popular, barata. Também é assim na França?

Sardinha, desde sempre, tem sido associada às camadas mais pobres da população. Mas esse preconceito é uma bobagem. É um peixe muito saboroso. Na França, existem sardinhas três estrelas, além das millésimées (safradas), que são preparadas com pescados fresquíssimos e bons ingredientes, como azeite extravirgem.

 

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