Em meio aos vinhedos de Beaune, um japonês

O Bissoh faz sucesso com ingredientes frescos e a boa cozinha nipônica do casal Sawahata

Jacques Trefois, O Estado de S.Paulo

14 Fevereiro 2008 | 03h21

Parecia quase um atrevimento, ou pelo menos, insensatez. Em plena capital do vinho da Borgonha, Beaune, o chef globe-trotter Mikihisho Sawahata e sua mulher, a sommelier Sachiko, resolveram abrir um restaurante japonês no meio de um território dominado pelos bistrôs, alguns de alto nível. Era setembro de 2004, e eles mesmos não sabiam no que ia dar essa harmonização entre vinhos borgonhenses e pratos nipônicos. Bem, passados mais de três anos, devo declarar: não apenas o Bissoh se impõe no cenário gastronômico local como seus pratos vão às maravilhas com os grandes brancos (quando não tintos) da região. E vou além: sua carta de vinhos, montada com muita inteligência e sensiblidade por Sachiko, é das melhores naquela parte da França, destacando os vinhos naturais. O chef realiza culinária japonesa de bom nível e casualmente alguns sushis. No caso dos últimos, ele prefere até que sejam encomendados na hora da reserva. Sawahata, antes de sair pela França, tentou se instalar na Itália. Não teve êxito na terra onde a buona pasta é praticamente uma religião. Para concluir que Beaune seria a sede ideal de seu restaurante, o casal partiu de um raciocínio astuto. Eles sabiam que muitos produtores locais costumavam ir ao Japão promover seus rótulos. Em geral, voltavam fascinados com a cozinha japonesa - uma descoberta que eles gostariam de mostrar a seus parentes e amigos. Juntou-se a isso a convicção de Sachiko de ver nos vinhos da Borgonha a combinação perfeita para a cozinha de seu país. É claro que a logística de praticar gastronomia japonesa no interior da França não é simples. Eles importam muitos dos produtos que utilizam, como o arroz, wasabi (raiz forte), gengibre fresco, as algas, a farinha de tempurá, o katsuobushi (bonito seco), entre outros. As verduras eles compram em Beaune, dos produtores que dispensam agrotóxicos. Já as carnes vêm de um conceituado açougueiro de Paris, que envia para eles cortes especiais. Claro, os peixes: vêm diariamente do famoso mercado Rungis, em Paris, e o chef passa por lá toda semana. Porém, o atum e alguns mariscos especiais são trazidos da Espanha, do mercado da Boquería, em Barcelona. Por fim, as ostras, que duas vezes por semana são entregues pelo produtor francês Gillardeau, que cria os moluscos em alto-mar, evitando as águas mais poluídas da proximidade da costa - o que já o diferencia em relação a muitos restaurantes. O essencial da boa cozinha japonesa, como se vê, está preservado: frescor e qualidade dos ingredientes. Visitei o Bissoh no fim do ano passado. Comi um menu-degustação iniciado com um revigorante missoshiro - considere que, num frio de -2° C, aquela sopa quente foi especial. Depois, um trio de ostras, duas delas empanadas, outra cozida no vapor, absolutamente deliciosas. Um maki (enrolado) de caranguejo, envolvido no arroz, com muita carne do crustáceo. Um mix de tempurás, levíssimos, e de cozimento perfeito (tanto os camarões como as verduras). Um homard (lavagante, semelhante à lagosta) trazido vivo da Bretanha, feito na chapa como teppan. Simples e divino. Você ainda tem dúvida sobre o sucesso que este improvável japonês faz em Beaune e adjacências? Bom, falta só dizer que, com apenas 30 lugares, o restaurante está sempre lotado.

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