Em nome do D.O.M

Em Nome do Pão, a padaria de Alex Atala, começou a funcionar - não, a casa ainda não abriu as portas ao público. Mas enquanto não sai o alvará, os fornos trabalham para abastecer o D.O.M, o Dalva e Dito e alguns clientes como os restaurantes Fasano e Tre Bicchieri.

14 de julho de 2011 | 16h11

Quem comanda a padaria é o chef e sócio Rogério Shimura, que chegou ao D.O.M em 2009 para uma consultoria de dois meses e foi ficando. Sua equipe é formada por nove mulheres e um homem - um estagiário contratado "a pedido das meninas, que estavam carregando muito saco de farinha". Shimura conta que elas são suas ex-alunas do curso de Panificação e Confeitaria na Universidade Anhembi Morumbi. Por que só mulheres? "Não foi proposital, selecionei os melhores alunos", diz.

A padaria, que o Paladar visitou em primeira mão, é envidraçada para que os clientes possam acompanhar a movimentação. O ambiente da loja, que ainda está em obras, segue o mesmo padrão de decoração do D.O.M.

Os equipamentos foram feitos sob medida por uma empresa nacional. Shimura queria um forno de lastro que soltasse mais vapor que o usual, "para fazer um pão com casca". A câmara fermentadora movida a baixa temperatura demorou dois anos parta ser feita. Para que serve? "Numa fermentadora comum, com temperaturas elevadas, se atinge o limite em algumas horas e tem de tirar o pão dali. Na fria, você pode deixá-lo por até 24 horas", diz Shimura. Graças a ela, os clientes poderão escolher no balcão o pão que será assado na hora (em cerca de 12 minutos).

A lista de pães da casa, todos de fermentação natural, inclui brioches, pães de noz, de ervas, pão de queijo, broa de milho e até o pão ‘baiano’ (servido com queijo e manteiga derretida). Ah, tem ainda o nada modesto croissant - exigiu uma sala só para ele, com temperatura controlada.

Você poderá comprar ali também o pão de miga do Fasano, o pão de campanha do Tre Bicchieri, as baguetes da Nina Horta e a ciabatta do Insalata .

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