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Em Paris, qualquer linguiça é gourmet

Para quem não resiste a um embutido, Paris é a praia. Eles proliferam nos restaurantes estrelados, charcuteries, supermercados e botecos.

Breno Raigorodsky - Especial para o Estado,

26 Outubro 2011 | 19h43

Para quem fica com água na boca ante os embutidos, essas iguarias que nasceram para garantir as proteínas animais nas entressafras e se tornaram produtos de alto interesse gastronômico, 20 dias em Paris é pouco.

Os embutidos estão por toda parte, numa festa de variedades. Saucisson sec, boudin, wurst, andouillettes, terrines e patês maison é o que não falta, para onde quer que você vá no caracol formado pelos bairros da cidade.

Ocupam lugar de honra entre os embutidos as andouillettes, uma instituição francesa tão importante quanto a maionese. Se não conhece, você precisa provar. Existe até uma confraria dedicada à especialidade. É a Associação Fraternal dos Amadores da Andouillette Autêntica, (AAAAA, em francês), formada na década de 1970 por um grupo de gourmets e jornalistas gastronômicos, incluindo críticos de restaurantes, apaixonados pelo embutido.

Os membros se reúnem periodicamente para fazer degustações e avaliar produtos. A entidade tem prestígio e elabora uma lista de casas onde se podem provar boas andouillettes, lugares distintos como o badalado Le Fin Gourmet, na rue Saint Louis em l’Île e o Verre Volé, um bar de vinhos "bio" que fica no ascendente Canal Saint Martin. Ali, a andouilette disputa espaço com a exótica caillette ardechoise, ambas sem igual.

Andouilletes fora, todos os outros itens do abecedário embutido estão nos restaurantes, charcuteries e supermercados, honrando as origens mais distantes dentro do hexágono gaulês. Paris oferece um verdadeiro desfile regional com representantes de Lyon, Auvergne, Laguiole, Troyes, Gascogne, Champagne-Ardenne, Alsácia e outros tantos centros produtores. Não tenho a pretensão de indicar os melhores da cidade, apenas alguns lugares de Paris onde os embutidos valem a pena. Dividi minhas sugestões em duas partes: bares e restaurantes. E os melhores lugares para comprar embutidos.

 

 

SOMBRA E BAGUETE

Ponha debaixo do braço uma baguete, na mão uma garrafa de vinho nacional e escolha os embutidos numa das lojas abaixo. Leve tudo para um parque, como fazem os parisienses

 

Boucherie Sarl Bocciarelli

Perto do Boubourg, no Marais, há uma variedade surpreendente de embutidos, com produtos raros como o Jésus de Lyon, a Rosette de Cantal, o morteau, além, de saucissons d’Auvergne.

Marché d’Aligre, Rue d’Aligre

 

Comtesse du Barry

Loja chiquérrima, com seis endereços espalhados por Paris. Suas saucisses de canard dorée au four e as de Toulouse grillé estão entre as melhores alternativas que alguém pode levar pra casa, se tiver cozinha à disposição.

88 Bis, Av. Mozart

 

Sacha Filkenstein

Tem embutidos de aves e de carnes bovinas e caprinas. Pastramis delicados ou apimentados, de carne de peru ou de vaca, merguez de carne de cabrito. A loja abriu suas portas em 1946 e está firme e forte na rua mais carismática do Marais.

Rue de Rosiers, 27

 

Charcuterie Terroir d’Auvergne

Oferece alguns dos melhores patês de campagne de carne mista que se encontram em Paris, mesmo que esta seja uma afirmação difícil de comprovar, dada a variedade infinita da oferta.

Rue Rumbeteau, 37

 

Mercado coberto da Rue d’Aligre

Nesta feira permanente, que fica numa travessa da Faubourg Saint Antoine, as barracas oferecem produtos de qualidade, entre queijos, terrines, saucissons, ingredientes cárneos e temperos.

Rue d’Aligre

 

Izrael

Fica numa ruazinha que nasce na Place Saint Paul, logo quando a Av. Saint Antoine muda de nome e vira Rivoli. Oferece secos e molhados da melhor tradição francesa e tem também produtos do oriente médio, incluindo embutidos.

Rue Francois-Miron, 30

 

À MESA

Quase todo restaurante em Paris serve embutidos. Breno Raigorodsky indica seus preferidos

 

Pied de Cochon

Endereço sexagenário, passou décadas dividindo seu espaço entre os carregadores do Mercado Central de Paris, o extinto Les Halles, e o pessoal de fraque que saia da Ópera para comer pé de porco. Serve andouilette com indicação da AAAAA.

Rue Coquillière, 6

 

J'Go

É uma rede de bares/restaurantes de ambiente charmoso e moderno que serve embutidos de qualidade. Prove os produtos feitos com porc noir de Bigorre, raça tão famosa como a do porco da raça ibérica, de pés pretos, mais conhecido como pata negra espanhol.

Rue Druot, 9eme

 

Petit Trianon en Pigalle

Fantásticos presuntos e salames assinados pelo mítico produtor Louis Ospital de Bayonne, do País Basco francês, servidos de modo quase obsceno: com generosas barras de 40g de manteiga. É um lugar simpático de ambiente bem descontraído.

80, Bv Rochechouart

 

Véro-Dodat

O lugar leva o mesmo nome do lugar que o abriga, uma galeria neoclássica que sai da Rue Jean Jacques Rousseau, pertinho da Galerie Lafayette. Uma graça de bistrô, com móveis art déco, charmoso. Ali o negócio é provar a andouillette grelhada do menu

Rue Jean-Jacques Rousseau, 19

 

 

Á-BÊ-CÊ DA TRIPA FORRA

 

Andouille

Uma das mais importantes da França, a de ‘Vire’, é feita de miúdos, defumada por mais de um mês em madeira de lei, cozida e temperada com sal, pimenta, especiarias e ervas aromatizantes. Tem um diâmetro de aproximadamente 5 cm e chega a 30 cm de comprimento. Vai bem acompanhada de queijos, como o gruyère e o comté.

 

Andouillette

Sua mistura com tubos estomacais é bem semelhante à da andouille, sendo menorzinha, do tamanho de um salsichão. Cozida, às vezes defumada, tem muitas vezes vinhos brancos e cerveja em sua composição. Come-se quente, grelhada, acompanhada quase sempre de batata frita.

 

Boudin Noir

É outra preferência nacional francesa, feita de sangue de suíno, bem temperada no cozimento de pré-preparo. encontrada por toda a França, como as andouillettes e os saucissons secs. Come-se de vários modos e diversos acompanhamentos, mas grelhado com batatas fritas é o mais comum.

 

Wurst da Alsácia

As salsichas são especialidade da região vizinha da Alemanha, com diferentes tamanhos, moagens e temperos. Aparecem em pratos regionais, como os choucroutes garnies. Prove numa baguete, com gruyère derretido e mostarda Dijon.

 

Saucisson Lyon

Entre tantos formatos, pesando mais de 400g, o Jésus é um dos mais emblemáticos produtos de Lyon. É feito com carne nobre de porco e tem no máximo 30% de gordura. Come-se fatiado, acompanhado por bom vinho ou cerveja.

 

Saucisson d'Auvergne

Nenhum nome tem mais destaque entre os embutidos em Paris que os de Auvergne. Os produtos da região recebem uma infinidade de temperos. Comem-se frios ou na composição de diversos pratos.

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