Empanada de arroz com bochecha bovina, taioba e pancetta

Em seu restaurante paulistano Eñe ( R. Dr. Mário Ferraz, 148, 3816-4333) os gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres preparam tanto a moderna cozinha espanhola como a tradicional. Mas a marca registrada da casa são as tapas originais criadas pelas dupla para serem saboreadas aos costumes: em pequenas porções numa bocada só.

O Estado de S.Paulo

14 Maio 2009 | 03h20

O Paladar desafiou a dupla a preparar pratos com cúrcuma, pancetta e bochecha de boi, ingredientes familiares à cozinha espanhola. E ainda taioba, que eles não conheciam. Sergio adorou a textura da folha brasileira e pensa em incorporá-la ao cardápio. O resultado da brincadeira, uma seleção de tapas de diferentes sabores e texturas.

Ingredientes

1 pacote de folha de arroz;

1 kg de bochecha de boi; 200g de cenoura; 200g de cebola; 1 talo de salsão; 1 alho-poró; 200g de papada de porco; 1 garrafa de vinho tinto; ½ maço de taioba; 100g de pancetta cortada em brunoise; 200 ml de caldo de carne; 30g de açafrão da terra; 50g de manteiga; azeite de oliva; sal e pimenta-do-reino

Preparo

Tempere as bochechas com sal e pimenta. Em uma panela alta ponha um pouco de azeite. Quando estiver bem quente, sele as bochechas. Retire-as e adicione cebola, cenoura, salsão e alho-poró cortados em cubos pequenos. Deixe grelhar sem pegar cor. Ponha o vinho para deglaçar. Volte com a carne e deixe cozinhar, em fogo baixo, até o ponto de desfiar. Coe o caldo e, a seguir, volte ao o fogo para reduzir. Desfie a bochecha e reserve. Corte o maço de taioba em tirinhas. Refogue com azeite e a pancetta, tempere com sal e pimenta. Reserve. Ponha em uma panela o caldo de carne e o açafrão da terra. Tempere com sal e pimenta e leve ao fogo, quando estiver aquecido, acrescente a manteiga e bata com um míxer para fazer a espuma. Hidrate a folha de arroz em água fria. Em uma das metades, ponha 2 montinhos de carne de bochecha desfiada e cubra com a outra metade. Com a ajuda de um aro, corte cada ?empanada?. Reserve.

Montagem

Ponha em um prato 3 empanadas e leve ao forno para esquentar. Retire. Ponha sobre uma empanada um pouco de taioba com panceta e na outra um pouco da espuma de açafrão da terra. Sirva imediatamente.

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