Evan Sung / The New York Times
Evan Sung / The New York Times

Ensolarado picles do Marrocos

THE NEW YORK TIMES

Mark Bittman, O Estado de S.Paulo

21 Outubro 2010 | 01h59

Ingrediente básico da cozinha marroquina, o limão-siciliano em conserva é um picles, e dos bons. Use o limão inteiro - a casca e o resto. A cura é feita em seu próprio suco, com sal e açúcar. Mas, como ocorre com a maioria dos temperos, a receita varia de cozinheiro para cozinheiro. Assim, podem aparecer echalota, alho, louro, sementes de coentro, chile em flocos ou canela em pau.

Nesta receita rápida, o termo "em conserva" não é força de expressão. Se você fizer direitinho, os limões vão durar um ano, como a maioria dos picles. Mas fazer direito significa deixar os limões descansarem por semanas - e você pode querer esse ingrediente doce-azedo-salgado logo, sem esperar muito.

Aí entra o jeito minimalista. Nesse caso, o limão não é em conserva, mas o sabor é parecido - e ótimo -, além de levar só três horas para ficar pronto.

Como você vai usar limões inteiros, retire a fina camada de parafina que os recobre - se forem orgânicos, melhor. Escalde-os em água fervente por 30 segundos e depois esfregue com uma toalha, para remover a parafina. Corte os limões em cubos, com casca, e ponha numa vasilha, com sal kasher ou sal grosso (se usar sal comum, use menos) e açúcar. As quantidades na receita são as da minha proporção, você pode ajustar.

Dê pelo menos três horas para os limões "assentarem", mexendo-os ou agitando a vasilha de vez em quando. Como com os limões em conserva tradicionais, quanto mais tempo estes marinarem, melhores ficarão. Refrigerados, durarão, no mínimo, uma semana. E, como a versão tradicional, complementam quase qualquer ensopado, peixe ou frango cozido e praticamente tudo que se puser num prato.

RECEITA

limão siciliano em conserva, versão rápida

2 xícaras | 10 min preparo 3 horas descanso | Muito fácil

Ingredientes

4 limões-sicilianos, com a parafina removida

1 colher (sopa) de sal grosso

2 colheres (sopa) de açúcar

Preparo

Corte os limões em cubo, com casca, retirando o máximo possível de sementes. Ponha numa vasilha e pulverize com o sal e o açúcar. Misture bem e transfira para uma jarra.

Deixe a mistura descansar por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente, agitando o pote de vez em quando. Pode ser servido neste ponto ou mantido refrigerado por mais de uma semana - assim fica mais curtido.

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