Ensopado de merluza com banana-da-terra e feijão-branco

Ensopado de merluza com banana-da-terra e feijão-branco

Caçula de 14 irmãos, o chef Eudes Assis passou a infância em Boiçucanga, praia de São Sebastião, no litoral norte, vendo a mãe pendurar peixe no varal depois da salga. "Era comum as crianças irem à escola com a roupa cheirando a peixe", recorda o chef. "O que não cabia na geladeira era posto para secar."

Lucinéia Nunes,

04 Abril 2012 | 22h30

Dependendo da época do ano, o varal tinha sororoca, cação, peixe-espada, xarelete, carapau, tainha. Depois da dessalga, uns iam para a grelha e outros viravam ensopado com banana, batata-doce e inhame. "Minha mãe secou muito peixe para alimentar a família", diz o chef. "Era um costume na vida de qualquer Caicara, que se perdeu um pouco e hoje é preservado apenas pelos antigos", conta Assis.

Antes de ir parar no varal, onde fica pendurado por três dias, o peixe que vai "escalar", como é chamada a salga ali na região, é aberto pela barriga, tem as espinhas, a cabeça e a pele retiradas e a carne talhada. Só então é espalhado o sal sobre a carne. "O sal refinado penetra mais e acelera a secagem", explica Assis. "Nos peixes mais gordos, o sal não atinge todo o interior. Eles ficam mais úmidos e fáceis de dessalgar." Outra característica comum aos peixes secos é o sabor acentuado. "A merluza, porém, pertence ao grupo dos mais delicados, como a pescada e o linguado", afirma o chef.

Assis testou a merluza seca a pedido do Paladar, em duas receitas. Em uma delas, o peixe foi para a panela, ensopada, com banana-da-terra (veja ao lado). Na outra, desfiado e refogado com cebola e alho-poró na manteiga, ganhou creme de leite e foi fervido até ficar cremoso. Para temperar, o chef usou sal, pimenta-do-reino e salsinha. Depois serviu o creme de merluza em camadas, intercalado com batata-doce cozida.

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