Entre gourmets, críticos e receitas

O gourmet solitário vagueia comendo por Tóquio

O Estado de S.Paulo

25 Junho 2009 | 03h03

Ele não é um herói, trata-se de um ocidental comum, terno e gravata banais e fisionomia neutra. Em cada episódio destas aventuras o homem, um importador, aparentemente com muito tempo livre, flana por bairros e restaurantes de Tóquio e arredores. Parece ter sempre "a barriga vazia", preocupa-se com o valor das contas e, embora aprecie a comida, não mostra enorme entusiasmo nem decepção. É mais um guloso que um gourmet. Não bebe álcool, por não gostar, e está sempre com um certo deslocamento social, olhando a sociedade de fora. Sem dramas, termina achando tudo "gostoso".

Apesar de um clima de expectativa, cada refeição acaba singelamente, ele paga, vai embora. Só que a repetição e a "aventura" (que o autor Taniguchi descreve no posfácio, como a imensa coragem necessária para entrar num ambiente desconhecido, como são restaurantes e bares) causam, sim, emoção. A estranheza do personagem, seu desconforto na paisagem, sua aparente falta de estímulos que não sejam os da fome, transformam o mangá numa história moral e pedagógica, mostrando em detalhes de desenhos esquemáticos, pratos fascinantes. Os elementos aparecem com vagar, a namorada deixada em Paris (será ele francês?), a igualmente vaga natureza do seu trabalho, o tédio da repetição no seu cotidiano. O senhor Inogashira (seu nome real? Mas ele não é japonês!) é um homem misterioso no modo existencial e não épico. Talvez todo livro sobre comida seja um romance policial, mesmo que não haja assassinato, violência ou ação. Gourmet, Jiro Taniguchi e Masayuki Qusumi, Ed. Conrad, R$ 24,90.

Cozinha de simplicidade e sabor

Receitas da Mazzô (Bei, R$ 30) não tem capa dura, fotos coloridas e visual modernoso. Dispensa introduções palavrosas e vale-se de uma apresentação carinhosa e direta, assinada pela culinarista Bettina Orrico.

A partir daí, é só virar a página para ter a sensação de estar na cozinha da Mazzô França Pinto. Cozinheira experiente, ela sabe que é preciso ter na cabeça, antes de encarar a receita e começar a cozinhar, alguns elementos básicos, que, de tão básicos, escapam facilmente.

Tudo bem, aqui está Mazzô para lembrar que refogar cebola e alho na gordura ainda fria intensifica aromas e sabores. Que a massa folhada abre em número maior de camadas se for ao forno gelada. E que frutas como abacaxi e kiwi só deixam a gelatina endurecer se tiverem sido rapidamente fervidas.Pragmática, ela tampouco esqueceu a tabela de equivalências de pesos e medidas. Afinal, quanta gente já desistiu de cozinhar por não saber exatamente quanto pesa 1/4 de xícara de farinha de trigo?

Publicado originalmente em 1998, esse livro é dirigido a quem realmente quer cozinhar. As 83 receitas são divididas por capítulos dedicados a aperitivos, sopas, entradas frias, ovos, molhos para massas, tortas e acompanhamentos, carnes, aves, frutos do mar e sobremesas.

Todas as receitas - dos aperitivos aos pratos mais elaborados - são muito bem descritas. Algumas receitas são bastante simples e extremamente convidativas, como é o caso do suflê de pão e das trouxinhas de espinafre com ricota. Em quase toda a receita, uma notinha de rodapé ajuda a substituir ingredientes e dá dicas preciosas do gênero: acompanhe o picado com cebolinha e nozes ou com cenoura e couve-de-bruxelas. Ou, se não quiser usar o vinho do Porto na receita de peito de pato, experimente substituir por suco de pitanga.

Os sabores finais do ''crítico''

Não é um spoiler, mas como o título diz, o gourmet vai morrer. Sua biografia é o tema do livro, contada por algumas de suas "vítimas", a mulher ainda apaixonada, os filhos brutalizados por seus humores agressivos, o gato, chefs exaltados ou destruídos por suas idiossincrasias. O personagem, o mais poderoso crítico da França, está ocupado demais para ouvir estas vozes, está morrendo e quer recuperar o sabor mais decisivo da sua vida, o que teria marcado a existência nas boas mesas. A reflexão com tintas filosóficas é meio pesada, palavrosa demais, fosse uma receita, teria demasiado chantilly. A autora exagera na piada única, que demora muito a contar e nem tem tanta graça. Há boas frases sobre a tarefa de escrever críticas, como a melancólica constatação: "degustar é um ato de prazer, descrever este prazer é um fato artístico, mas a única verdadeira obra de arte, definitivamente, é o festim do outro".

A Morte do Gourmet, Muriel Barbery, Cia. das Letras, R$ 32.

Nesse dicionário é tudo mentira

O projeto original do escritor canadense Barry Foy era escrever uma paródia dos livros de receitas com um pequeno dicionário. O autor começou pelos verbetes e mostrou aos amigos. O sucesso foi tamanho que ele desistiu das receitas e embarcou de vez no glossário.

Assim surgiu o livro The Devil?s Food Dictionary - A Pioneering Culinary Reference Work Consisting Entirely of Lies (Frogchart Press; www.amazon.com, 17 dólares).

Declaradamente inspirado no Dicionário do Diabo, obra cáustica do americano Ambrose Bierce (1842-1914) - ele próprio um bom garfo que considerava os molhos "um infalível sinal de civilização" -, o livro de Foy tem mais de mil verbetes culinários, todos eles muito mentirosos, sarcásticos e engraçados. No final, o autor esclarece: "Nenhum mangostin foi machucado durante o processo de escrita, impressão e venda deste livro." Traduzimos, com exclusividade, alguns verbetes.

À mesa, boas maneiras

Um convidado gentil irá comer o que estiver diante dele. Se o prato é absolutamente intolerável ou representa uma ameaça à saúde, ele poderá, discretamente, virar a cadeira alguns centímetros, à direita ou à esquerda, até que o prato não esteja mais diante dele.

Chef, celebridade

Um chef competente, cuja comida atingiu preços tão altos, é forçado a apresentar séries de TV, aparecer em cruzeiros gastronômicos e abrir restaurantes em Las Vegas para evitar a estagnação dos lucros. Acredita-se que chefs celebridades façam sexo com mais frequência que chefs comuns.

Expresso

Café preto muito forte servido em pequenas porções. "Espresso" vem do italiano e quer dizer "entrega especial", assim batizado porque a única maneira que norte-americanos têm de obter uma xícara decente de café é fazer alguém enviar a bebida, muito quente, diretamente de Bolonha.

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