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Entrevista Jon Snyder, proprietário da Il Laboratorio del Gelato

Prefiro sempre os caseiros

Olívia Fraga - O Estado de S.Paulo,

25 Janeiro 2012 | 17h26

II Laboratorio del Gelato, em Nova York, é uma das sorveterias preferidas de David Lebovitz, ex-pâtissier de Alice Waters no Chez Panisse, na Califórnia, e autor de The Perfect Scoop, livro definitivo sobre o assunto.

A sorveteria foi aberta em 2002 por Jon Snyder, que começou no ramo aos 19 anos, abandonou o ofício para fazer um MBA e voltou às origens 16 anos depois. Além da loja da Orchard Street, Snyder tem uma fábrica onde faz sorvetes para restaurantes. Defensor do método artesanal, usa poucos mixes (misturas vendidas prontas) e abre o "lab"para quem quiser ver. Pesquisa constantemente novos sabores - são mais de 200, de bacon a wasabi.

Recém-chegado de uma viagem pelo Brasil - "estou até pensando em abrir uma loja aí" -, Snyder falou com o Paladar.

O que define um bom sorvete?

Sorvete não é apenas sabor, mas, acima de tudo, textura. Precisa ser leve e cremoso. Não pode ser pesado nem ter gordura demais - ou aquele gosto de manteiga. Denso, doce. Não pode ser demasiadamente aerado - sou contra a aeração. E deve fazer justiça ao sabor do ingrediente.

A máquina pode 'melhorar' um sorvete?

Não adianta ter a melhor máquina se você não souber usá-la. É muito fácil exagerar na finalização e fazer o sorvete ficar muito aerado; difícil é levá-lo para a máquina e fazê-lo ganhar densidade. Requer experiência.

Qual a combinação perfeita numa receita de sorvete?

Precisa ter equilíbrio. Prefiro sorvetes leves, em que o sabor esteja muito mais em evidência do que a presença do creme de base (que também é saboroso, mas deve ser discreto). Hoje é possível fazer sorvetes com menos gordura do que os 10% exigidos - na minha opinião, deixam uma sensação mais gostosa na boca, sem preenchê-la completamente, sem serem tão untuosos.

Tem algum conselho para os sorveteiros amadores?

Os sorvetes caseiros são sempre melhores, não tenho dúvida. Quando se acerta e se aperfeiçoa a receita, não há comparação. Minha dica é sempre maturar a base cozida do sorvete (o creme inglês) de um dia para outro, para que todos os ingredientes possam estar unidos e a mistura fique uniforme. Outra coisa: antes de levar a mistura à máquina, se for usar uma, é preciso se certificar de que o sorvete maturado esteja bem frio. Não é aconselhável tirá-lo da geladeira e esperar: bata imediatamente. Isso faz com que a incorporação de ar seja menor (é o que sempre busco!) e o sorvete ficará mais denso, com textura incomparável.

Onde você toma bons sorvetes?

Sempre vou às sorveterias com cara de "não profissionais". Elas não costumam me desapontar. E tenho percebido que os restaurantes estão se aperfeiçoando na confecção de sorvetes (equipamentos como PacoJet e Thermomix são incríveis para isso). Sinceramente, há muito sorvete ruim na Itália, mas não há sorvetes medianos. Quando é bom, é sempre o melhor.

O que é o que é

GRANITÉ (França) ou GRANITA (Itália)

Sobremesa com muito gelo picado, açúcar e algum flavorizante

SORBET (França) ou SORBETTO (Itália)

Não tem gordura animal, nem gema, nem qualquer produto lácteo. É feito ou com um xarope (calda de água e açúcar), ou polpa de fruta ou qualquer resultado de infusão (chá, café, ervas, flores)

GLACE (França) ou GELATO (Itália)

Base de creme inglês (ou "custard", com gemas e leite) e açúcar. Aos poucos, a gema vem sendo substituída por outros espessantes e estabilizantes

BOMBE (França e Itália)

Leva mais creme de leite e mais gordura que uma glace e é servido congelado. É um "bolo de sorvete"

PARFAIT (França) ou PERFETTI (Itália)

Menos gordura que a bombe. É servido como sobremesa, em temperatura de geladeira

PATÊ A BOMBE (França) ou ZABAIONE (Itália)

Preparação de ovos emulsionados e estabilizados com açúcar

BISCUIT GLACÉ (França) ou SEMIFREDDO (Itália)

Tem muito açúcar e creme de leite (ou seja, é um tipo de sobremesa gelada que leva merengue italiano e chantilly), é congelado a - 20°C. É uma sobremesa mais dura que o sorvete. Esfarela na boca por causa da gordura

GLACE PLOMBIÈRE (França)

Mistura que parte de 32 gemas para 1 litro de leite. Quase não se vê mais na pâtisserie francesa

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