Equilibrista dos sabores certeiros

Kakusan pratica, discretamente, a cozinha da criatividade ensaiada

Luiz Horta,

23 Outubro 2009 | 15h19

Tem lugares que parecem que sempre estiveram lá; outros, que nunca estiveram. O Kidoairaku entra nas duas possibilidades. Da rua, é praticamente invisível. Há 21 anos fica na esquina da Galvão Bueno com a São Joaquim, dando a impressão, para o transeunte, de que nem está aberto. Entrar parece invasão de domicílio. Lá dentro o clima é de atemporalidade e deslocamento. Camadas de coisas acumuladas. E o encontro com um chef japonês em busca dos ideais nada ocidentais da cozinha de sua região. A verdadeira arte da culinária japonesa tradicional é de aperfeiçoamento de modelos, contra a afirmação artística do ego ocidental. O cozinheiro japonês tenta o peixe perfeito, como vem sendo tentado há centenas de anos. E sabe que nunca o alcançará. A criatividade, se existe, tem de ser mínima, disfarçada, ensaiada muito tempo para parecer natural. Kakuzui Matsui, o chef Kakusan, está aperfeiçoando os mesmo pratos sempre, desde sempre e para sempre. Muito raramente desloca um ingrediente de lugar ou aumenta um pouco de tempero. Ele quer os caldos que aprendeu, que devem concentrar o sabor para a comida suave de sua região natal em Hokkaido. "É o caldo que é a essência de tudo, mas aqui as pessoas queriam um pouco mais de tempero na comida, cedi um pouco..." MENU - Varia todo dia conforme o humor dos produtos. O peixe-prego com legumes de sabor e ponto perfeitos ('teishoku') faria um Alain Passard suar o dólmã para repetir   CHÁ - Sobá de chá verde com Mirin, wasabi e ovo de codorna Antes de abrir as portas, diariamente, decide o que está melhor, escreve em papéis o nome dos pratos (as sugestões do dia mais frescas) que vão ser colados na parede pelo sobrinho Leo Yuto, dublê de garçom.   Luciana, a mulher, explica com suavidade infatigável que komotishishamo "é um peixinho frito cheio de ovas". Que as coisinhas tremelicantes sobre o espetacular butano kakuni (pancetta cozida por inúmeras horas num molho saborosíssimo) são katsuobushi, raspas de bonito seco. Tudo enquanto corrige a lição de casa de um dos três filhos e ralha, niponicamente, com uma que atravessa a sala com um turbante de toalha na cabeça depois do banho. As crianças não entendem os clientes como outra coisa que não visitantes, amigos que estão na sala comendo. Provar tudo que Kakusan produz é impossível. Sempre de modo casual, Luciana deixa escapar um nome, "tem o tyasoba...", que não se sabia lá. E o macarrão de chá verde aparece na mesa. Surpresa! Você não teve influência da comida local, depois de tantos anos?, pergunta-se a Kakusan. Ele ri, um pouco tímido: "Tive, faço rabada, porque gosto." E completa, com o que no Ocidente seria um clichê, mas para ele é verdade pétrea: "Só cozinho o que gosto de comer." Investe tempo considerável no seu gohan. E seu missoshiro é inigualável, feito menos como um produto independente que como um resumo de todos os sabores num caldo. SALA E COZINHA - Luciana e Kakusan tocam o restaurante enquanto vigiam a lição de casa das crianças. O cardápio é profissional, fruto do rigor do chef, mas a sensação é a de comer com uma família O casal é cordial, mas reticente. Não é para conversar que se visita o Kidoairaku. Resta voltar a essa imersão numa Liberdade profunda, bem diferente dos sushis e sashimis já totalmente aculturados, e investigar se o Japão mais autêntico e caseiro agrada a um ocidental irremediável. A resposta é sim. Kidoairaku – R. São Joaquim, 394, tel. 3207-8569

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Paladar Kidoairaku

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