Esperando torô

A notícia é das mais aguardadas pelos apreciadores da comida japonesa, que ansiosamente torcem pelo telefonema de seu sushiman de confiança: "Tem torô." Sim, o atum gordo, matéria-prima dos melhores sashimis e sushis, é para poucos, e esta é a época em que ele mais aparece em nossos restaurantes. Tanto a degustação dos tenros pedaços como a obtenção do peixe são cercadas por mistérios e códigos internos peculiares. Fomos envolvidos na trama ao combinar com um sushiman nossa ida ao mercado, em busca de um lote de peixes graúdos que estava para chegar. O que incluía celulares tocando em horas remotas, mensagens enigmáticas, conversas sussuradas: "Pego você às 5"... "Chegou e é do bom". Destino traçado e cicerone escolhido - o sushiman Hideki Fuchikami -, fomos ao encontro marcado. O cenário poderia estar em qualquer grande cidade, há poucas pistas para que possamos nos situar. Mas estamos mesmo em São Paulo, na Ceagesp, não em Tóquio. É um choque positivo, bonito para quem gosta de comer, milhares de peixes, camarões, polvos, lagostas, sendo arrumados geometricamente ou destrinchados com maestria. Uma pintura de natureza morta espanhola, caras e atitudes de Caravaggio. Mas se as pessoas e as placas falam português, ainda assim é preciso saber o que se busca e nisto o guia é indispensável. Hideki, dez anos de Japão e alguns outros tantos nos seus restaurantes, tem o mapa mental dos melhores atuns. Porque tudo isto, tanto mistério, é só por causa de um atum. Não aquele da latinha, ao contrário, o fresco, ainda cheio de vigor, de cuja barriga gorda saí o torô, um pedacinho valorizado e disputado pelos gourmets do mundo todo. E aí se dá o paradoxo: para descobrir o bom torô é preciso saber o que ele é; para saber, é preciso ter provado antes. Acompanhamos como possível o passo veloz de Hideki e chegamos a um ambiente irreal, dois caminhões imensos, cobertos por uma lona laranja, como um circo que pode ser desarmado em minutos, lotados de peixes prateados, enormes, poderosos, que nadaram sem parar, consumindo muito oxigênio. Foram pescados no Atlântico, no Sul, mas um Sul vago, que só o dono do barco sabe precisar. Entre maio e setembro, quando as águas no Hemisfério Sul ficam mais frias, os peixões chegam mais perto da nossa costa, o que facilita a pesca e aumenta a oferta. Atum, claro, tem o ano inteiro - mas na primavera/verão, quem consegue traz do exterior, e paga caro. Hideki sabe qual, decide em segundos, tenta explicar por que este e não os outros. Inutilmente. Conhecimento deste porte não se transmite em minutos, é fruto de treinamento com inúmeros peixes. Acreditamos nele. O escolhido passa ao peixeiro, o Luís, que tem dedos largos como lagostins e mãos que informam o que aprenderam. Ele é sereno, quase nem olha o peixe enquanto vai batendo papo. E o bicho vai sendo limpo, fatiado, polido como um diamante, até alcançar o cerne, aquele bloco retangular homogêneo, compacto, de carne densa e opaca, rosa sanguínea: eis a preciosidade, eis o que buscávamos, torô! Um momento mais e esse pedaço pequeno do peixão vira sashimi, que é preciso colocar na boca, sem tempero, sem nada. Está desfeito o mistério. O sabor é sutil, mas a textura e o que se passa na boca são sensações únicas. E afinal, do que se trata? Não é exatamente o sabor, nem o preço, nem a raridade, embora tudo isso esteja envolvido no culto quase maníaco a esse pedaço de peixe, a mais desejada parte da barriga dos atuns gordos. Um A a Z de gourmets, chefs e gastrônomos delira pelas fatias que, no dizer do crítico Jeffrey Steingarten, são como uma "segunda língua". É rosinha, tem uma textura entre a macia e a densa, tem uma temperatura curiosa... Colocar o torô na boca é sentir um reencontro com sua própria cavidade bucal, um reconhecimento de que comer é ampliar sensações (e vocabulário, porque é difícil descrevê-lo: untuoso? lânguido? sedoso?). O mais valorizado torô é o do chamado atum de barbatana azul, de nome cientifico Thunnus thynnus. Há espera para sua carne, restaurantes em Tóquio que servem naquele único dia o torô de um único peixe, pescado por um barquinho que enfrentou o oceano só para trazer aquele ATUM, com letras maiúsculas. Neste caso, os preços não importam, mas podem chegar a US$ 200 mil o animal inteiro, quando de dimensões excepcionais. No fundo, somos ainda românticos e aventureiros, ao estilo O Velho e o Mar. Temos a fascinação de Hemingway por perigo, sazonalidade rigorosa, riscos crescentes de extinção da espécie. Tudo por uns segundos de prazer. Fiquemos, por fim, com a definição do chef/escritor Anthony Bourdain, enviada por e-mail justamente enquanto corríamos atrás de atuns na Ceagesp. Perguntado sobre os prazeres do torô, ele se saiu assim: "Não há nada melhor que uma fatia da carne crua, marmorizada e gorda, inacreditavelmente untuosa, a US$ 600 o quilo. Aproveite enquanto ainda existe!" GLOSSÁRIO Hon maguro - o barbatana- azul, ou então, bluefin Kihada - atum yellowfin Maguro - atum, em japonês Mebati - atum bigeye, no Brasil também conhecido por bati Meca - atum branco

Luiz Horta, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 05h36

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