Tiago Queiroz/AE
Tiago Queiroz/AE

Este bosque dá queijo - de cabra

Heloisa Collins conhece pelo nome cada cabra de seu rebanho. Se duvidar, conhece também cada um de seus queijos artesanais que não param na prateleira. Aumentar a produção? Só quando descobrir como não afetar a qualidade

Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

25 Julho 2013 | 02h23

Esta é a Laura. Não é pura. É mistura de boer e saanen, leiteira de primeira. Ela vai na frente, com um sino pendurado, é a líder do rebanho. Esta aqui é a Benê, novinha, tem 2 anos. Dalila está prenhe, é da nova geração - já nasceu aqui.

Heloisa Collins apresenta cada cabra de seu rebanho. Chama todas pelo nome e sabe até quantos queijos cada uma já lhe deu: "A Penélope? Tem 5 anos e meio, é filha da Chafurdona, já deu uns 550 a 600 litros de leite, uns 100 queijos".

Para sorte dos paulistanos, os queijos da Penélope e da Laura (e em breve também os da Dalila) já estão no mercado. A queijaria de Heloisa, Capril do Bosque, acaba de obter sua licença de funcionamento, depois de três anos de espera - "deu tempo de construir o restaurante, o aprisco suspenso para proteger o rebanho e a fábrica com cinco câmaras de maturação refrigeradas", conta.

Heloisa faz queijos de cabra finos e artesanais num sítio em Joanópolis, com o capricho de quem encontrou uma nova profissão por puro prazer. Ela começou a fazer queijos há uns 15 anos, por brincadeira, quando herdou uma biblioteca gastronômica de um amigo. Entre os livros que ensinavam a fazer geleia e linguiça estavam os de queijo. Leu todos. Experimentou fazer em casa. Deu certo. "Bom, para dizer a verdade, fiquei muito surpresa de ter dado certo. Aliás, por muito tempo, eu me surpreendia sempre que o queijo ficava pronto", diverte-se. Aproveitava viagens para visitar queijarias, comprar uns mofos. Importou livros, mofos, fôrmas, escova de limpar casca de queijo e utensílios, comprados pela internet. "Gastava uma fortuna de correio." Até que, aos 50 anos, a doutora em linguística aplicada resolveu encerrar a carreira de diretora do Departamento de Inglês da PUC para fazer queijos. Aprendeu a criar cabras, treinou Andreia, a caseira do sítio - hoje, o principal braço da queijaria, que tem mais duas funcionárias.

Heloisa leu no Paladar sobre a inauguração de uma loja especializada em queijos artesanais, A Queijaria, na Vila Madalena. Deixou recado no Facebook do dono. Ele foi a Joanópolis, provou os queijos, fez o pedido: 20 queijos. Vendeu em menos de uma semana e pediu mais. "Não tinha", conta Heloisa. "Quando a gente faz queijo artesanal, a produção é pequena, não dá para aumentar de um dia para outro, senão perde qualidade".

A Capril do Bosque faz aproximadamente 200 quilos de queijo por mês, de seis tipos, um tipo a cada dia.

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