Tiago Queiroz/AE
Tiago Queiroz/AE

Este pudim de leite não vai dar furo

Para chegar ao pudim perfeito, o 'Paladar' testou pelo menos 50 na última semana. Conclusões: pudim tem, sim, de ter leite condensado

Nana Tucci - Especial para O Estado,

28 de julho de 2011 | 11h30

Pudim de leite parece tão inocente, todo mundo gosta. Alguém pode não adorar comer pudim? Pois basta perguntar como cada um prefere o seu e começa a confusão. "Com furinho e doce de leite", diz um. "Com gemas e leite condensado", fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. Por isso, para estabelecer o pudim D.O.C. do Paladar, provamos o doce feito de todos os jeitos, com diversas variações.

Depois de degustarmos 50 pudins na última semana (você não leu errado, foram 50 pudins), elegemos nosso preferido. E os puristas que nos perdoem, mas pudim de leite leva, sim, leite condensado. Pelo menos o nosso. A nossa escolha flertou com o que está guardado na memória da gente: a mãe ou a avó na cozinha, medindo leite na própria lata de leite condensado. O ingrediente traz a densidade que faz o pudim ser pudim, e não flã ou creme caramel.

 

Mas não foi a lembrança da infância que dirigiu nossa busca, foi uma prova às cegas. Com colheres de sobremesa e sem preconceitos, degustamos os doces identificados apenas por números: pudins feitos só com leite, leite e leite condensado, leite e doce de leite, leite e creme de leite...

 

Não bastava provar um de cada tipo, descobrir se o melhor era o clássico europeu à base de leite, ovos e açúcar. Ou o preferido pelos latino-americanos em geral, brasileiros em particular, com leite condensado. Queríamos saber se cada massa ficava melhor lisa ou com furinhos - o brasileiro é tradicionalmente furista. Experimentamos diferentes métodos de cocção. Pudim pode ser assado ou cozido em banho-maria no forno ou no fogão. E ainda, investigar as caldas: rala, grossa, clara, escura.

 

Mas quem faria tanto pudim? Talitha Barros se animou com a ideia  e a primeira prova foi marcada para quinta-feira passada. Foram necessários 110 ovos, 24 latas de leite condensado, 31 litros de leite, 4 kg de açúcar e 18 horas-forno (claro que eles foram feitos em levas, mas esta é a soma do tempo médio de cocção, que é de 50).

 

Provamos às cegas para garantir que ali só se estaria discutindo sabor, e não conceitos preestabelecidos e pedigrees. E concluímos: nosso pudim D.O.C. não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado caseiro (aprenda a fazer na página ao lado). Mede de 8 cm a 10 cm de altura.

 

É um pudim com creme firme, untuoso, com sabor acentuado de leite. Desapareceu em poucas colheradas, deixando na boca um rastro doce e no prato um resto de calda de caramelo claro e em ponto de fio.

Os leites do pudim

 

O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clássica leva somente leite, ovos e açúcar - é o crème caramel francês. Com essa fórmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. Não é pudim, é flã. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. "O ideal é usar leite tirado no dia", explica o chef calatão Oriol Rovira (leia entrevista na página ao lado).

 

O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa açúcar extra.  Feito com doce de leite, o pudim também fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim.

Com furinho ou sem furinho?

 

O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou não, é a cocção em alta temperatura - acima de 240ºC. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a proteína do ovo coagula mais rápido e o ar se expande, formando "bolhinhas" que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde água e fica granuloso.

 

Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos é combinar as duas técnicas. "Quando se cozinha a massa aerada em alta temperatura, a superfície é selada. O ar fica preso, formando furinhos", explica o professor Luiz Araujo, da Universidade Anhembi Morumbi.

 

Você é um antifuros? Então, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200°C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda.

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