Ex-professor da Lenôtre dá aulas em São Paulo

O pai do levain de 42 anos que todos os dias fermenta fornadas de pães de campagne e baguetes na padaria Marie-Madaleine, na Vila Nova Conceição, está no Brasil e vai compartilhar seu conhecimento em duas aulas nesta semana.Professor da Lenôtre por 25 anos, o agora aposentado chef-boulanger Jean Louis Clément diz que o mais importante para fazer bons pães é aprender a técnica. "Tem de respeitar a temperatura, a fermentação e a cocção, que muda muito ao longo do dia", diz Clément, que já ganhou o prêmio de Meilleur Ouvrier de France (melhor profissional da França em panificação). "Com uma boa fermentação, que pode durar de sete a oito horas, os aromas se desenvolvem e o pão não fica pesado, duro. Técnica aprendida é só adaptar o produto à matéria-prima local."Na padaria da ex-aluna brasileira Izabel Pereira, "conduzida" à panificação graças às suas aulas, Clément ensinará hoje e sábado a um pequeno grupo, de 12 pessoas, a teoria e a prática do fabrico artesanal de baguetes, croissants e brioches. Nas aulas, com duração de cinco horas, todos poderão pôr a mão na massa.