Ex-vilã, renegada, gostosa...

A manteiga já foi considerada um perigo, uma indesejada na cozinha. Perdeu espaço para o azeite, seu primo líquido, que ganhou fama e adeptos. Mas ela não foge da briga e permanece firme na pastosa missão de unir ingredientes e dar sabor aos pratos

Olívia Fraga,

30 Julho 2009 | 08h35

Ela já foi a vilã das dietas, chamada de gordinha, perigosa. Para quem carrega uma história de milhares de anos, como ela, é natural que tenha cultivado adoradores e detratores. Não tem jeito: ser manteiga é assim, uma luta constante. Primeiro, uma luta para existir de fato. Há que se brigar com a nata do leite – muita nata, muita gordura –, bater sem parar, e ver a brancura leitosa ganhar cor, volume, peso. E se transformar, como mágica, em outra coisa. Trabalho árduo que o escritor Alexandre Dumas delegava a um cavalo, como narra no seu Grande Dicionário de Culinária: "Enchia (de leite) três quartos de uma garrafa, tampava-a, pendurava-a no pescoço do meu cavalo e o deixava fazer o resto. Ao cair da noite, eu quebrava o gargalo e encontrava no interior um pedaço de manteiga do tamanho do punho e que se fazia por si só. Na África, no Cáucaso, na Sicília e na Espanha, esse método nunca deixou de funcionar comigo". Veja também: Uma nordestina arretada e quente Anarquia à base de manteiga Receita de molho béarnaise Receita de aspargos e vieiras Receita de fettuccine imperiali Receita de pão chapati com ghee Receita de grelhados do mar com manteiga d'escargot Gorda ela é, sim, e com orgulho. Mas o que poderia parecer defeito, na cozinha se apresenta como qualidade. A consistência gordurosa da manteiga dá liga as massas de pão, de bolo, de macarrão. Sem contar o sabor que empresta aos alimentos. Hoje os chefs já não temem elogiar a manteiga. Jeremy Lee, do Blueprint Café de Londres, quase poetiza ao falar dela. "Sentar-se à mesa com um prato de rabanetes, um pote de manteiga, um pouco de sal e uma cesta de pães crocantes é uma maneira celeste de começar o repasto. Gesto que promete uma bela refeição por vir." Reintegrada à boa mesa, resta conhecer o que existe de melhor no mercado. As manteigas da França, especialmente da Normandia e de Charentes, têm reputação entre os chefs estrangeiros – o pâtissier norte-americano David Lebovitz, que trabalhou no Chez Panisse de Alice Waters e hoje vive em Paris, diz que as manteigas francesas têm melhor sabor e cremosidade, mas cita bons produtos de sua terra, como a Vermont Butter & Cheese e a Strauss Dairy, no norte de São Francisco. No Brasil, a Aviação é eleita por Pascal Valero, do Kaa. O chef italiano Marco Renzetti só usa a Roni, fabricada no interior de São Paulo, quando prepara o Fettuccine Imperiali, sua versão do molho Alfredo, que leva apenas manteiga e parmesão. Italiano de Florença, o gourmet Roberto Smeraldi defende a manteiga. "Sou um gordurófilo. Embora eu venha da cultura do azeite, acho que temos de resgatar a dignidade da manteiga." Na casa dele, em São Paulo, só entra a Roni. Os franceses têm incontáveis artimanhas para enobrecer a manteiga. Temperam com vinho branco para fazer beurre blanc; com salsinha, conhaque e alho para a manteiga d’escargot; e a incluem na famosa mistura de ovo, estragão e vinagre que dá origem ao molho béarnaise."Piscou, desanda. Se bobear, vira omelete", alerta Renata Braune, do Chef Rouge. Os indianos preferem a manteiga purificada, em fogo baixo, coada lentamente até virar um óleo puro. É o ghee. No restaurante paulistano Curry, ele é servido com pães e arroz. E assim, com jeitinho, a manteiga vai garantindo espaço do café da manhã às sobremesas. Curry – R. Barão de Melgaço, 636, 3567-2777 Kaa – Av. Juscelino Kubitschek, 279, 3045-0043 Chef Rouge – R. Bela Cintra, 2238, 3081-7539 Osteria del Pettirosso – Al. Lorena, 2155, 3062-5338   Roni Boa untuosidade, sabor delicado,sal no ponto. Uma das melhores provadas, a brasileira Roni é feita em São Sebastião da Grama   Aviação A manteiga brasileira mais tradicional. Bom sabor e equílibrio de sal. Pena que seja cada vez mais difícil encontrá-la na versão latinha   La Serenissima A manteiga argentina é simples, mas tem boa presença. Apesar de ser industrializada, é uma boa opção para todo dia   Bridel Esta manteiga francesa é feita industrialmente, mas com qualidade. Porém, cuidado: a versão com sal é um pouco salgada demais   Burro Soresina Apesar da linda embalagem, a italiana Soresina decepcionou. Sem gosto, textura mole, branca demais, parecia...margarina   Président Beurre de Campagne A versão ‘artesanal’ da onipresente Président é gostosinha. Tem bom corpo, cremosidade e sabor agradável. Vale a pena

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